Hoeveel olie en welke soort olie gebruik je best?

Verschillende soorten olie

Oliën bestaan grotendeels uit onverzadigde vetzuren. Onverzadigde vetzuren kunnen verder op basis van hun scheikundige samenstelling en eigenschappen worden onderverdeeld in enkelvoudig onverzadigde vetzuren (EOV) en meervoudig onverzadigde vetzuren (MOV). Tot de groep van MOV behoren ook de essentiële omega 3- en omega 6-vetzuren die niet door ons lichaam kunnen worden aangemaakt. Deze vetzuren moeten we via onze voeding innemen. Gezien de grote diversiteit binnen het olie-assortiment wordt aangeraden om te variëren.

Welke olie voor warme of koude bereiding?

Alle oliën komen in aanmerking voor koude bereidingen. Zodra oliën en vetten worden opgewarmd gaat hun kwaliteit echter achteruit (degradatie). De snelheid van het kwaliteitsverlies en de gevormde degradatieproducten zijn afhankelijk van verschillende factoren.

In eerste instantie is het type vet of olie van belang. Het algemene principe is dat enkelvoudig onverzadigde vetzuren beter bestand zijn tegen hoge temperaturen dan meervoudig onverzadigde vetzuren. Voor warme bereidingen wordt daarom best gebruik gemaakt van oliën rijk aan EOV zoals arachide- en olijfolie. Ook frituurolie is geschikt voor warme bereidingen.

Bak- en braadproducten zijn speciaal ontwikkeld voor warme bereidingen en kunnen dus prima worden gebruikt om te bakken, te braden en in gebak te verwerken. Let wel, vetstoffen zoals halfvolle boter en minarines die 40 % of minder vet bevatten zijn niet geschikt om te bakken. Zij bevatten te veel water wat bij verwarming gevaarlijk kan opspatten.

Een tweede belangrijk aandachtspunt is de temperatuur. Hoe hoger de temperatuur, hoe sneller vetten degraderen. Wanneer een olie begint te roken is te temperatuur te hoog.

Spring zuinig om met vetstoffen

In het kader van de toenemende problematiek van overgewicht en obesitas is het belangrijk om zuinig om te springen met vetstoffen. Het feit dat ons lichaam niet zonder vet kan – smeer- en bereidingsvetten maken deel uit van de voedingsdriehoek – mag geen reden zijn om de boterham extra dik te smeren of eens vaker voor een gefrituurd gerecht te kiezen. Bij een overdreven gebruik van smeer- en bereidingsvetten kan de caloriemeter en bijgevolg ook het lichaamsgewicht sneller toenemen.
Een mespuntje smeervet op de boterham en een eetlepel bereidingsvet per persoon voor de warme maaltijd volstaan.

Hoe oliën correct bewaren?

Oliën zijn gevoelig voor daglicht. Bewaar ze op een donkere plaats en koop ze bij voorkeur in een ondoorzichtige fles.