Frituren

Verlies van water en opname van vet

Tijdens het frituurproces wordt een belangrijke hoeveelheid warmte (energie) getransporteerd van het verhittingsmedium (frituurvet) naar het te frituren product (bv frietaardappel). Als gevolg van deze warmtetransfer begint het water in de aardappel te koken en verplaatst het water zich van de aardappel naar het frituurvet en uiteindelijk naar de omgeving. Het vochtverlies zorgt voor een zekere krimp van de friet. De porositeit verhoogt en er ontstaat een krokant korstje aan het oppervlak. Te lang en/of op een te hoge temperatuur resulteert in een te hoog vochtverlies, met onaangename harde en sterk gekrompen frieten als resultaat (1).

De aardappel verliest tijdens het frituren niet alleen water, maar neemt ook een belangrijke hoeveelheid vet op. De opname van vet wordt zowel door de aardappel als door het frituurvet bepaald. Hoe groter het contactoppervlak tussen de aardappel en het frituurvet, hoe meer vet er kan worden opgenomen. Dat betekent dat een fijn gesneden friet meer vet opnemen dan hun dikker gesneden varianten. Ook bij diepvriesfrieten wordt het reeds aanwezige vet in het voorgebakken product grotendeels vervangen door het gekozen frituurvet. De temperatuur van het frituurvet speelt eveneens een rol. Als de frituurtemperatuur te laag is, is de vetopname groter. Hierdoor bekomt men minder smakelijke en te vette frieten.

Tijdens het frituren wordt de harde textuur van de rauwe aardappel zacht doordat het aanwezige zetmeel gelatiniseert. Dit gelatinisatieproces gebeurt tijdens de eerste bakbeurt bij een lagere temperatuur (140-160°C). Tijdens de tweede bakbeurt, dat plaatsvindt op een hogere temperatuur (170-180°C), krijgen de frieten hun krokante korst en goudgele kleur.

De bruinkleuring van frieten

De goudgele kleur van de frieten wordt veroorzaakt door de Maillard-reactie. Deze niet-enzymatische bruinkleuringsreactie grijpt plaats tussen de eiwitten en vrije aminozuren in de aardappel en de aanwezige suikers (fructose en glucose). Dit geeft aanleiding tot de vorming van een complexe waaier aan chemische verbindingen, waaronder bruingekleurde polymere pigmenten, de melanoïdinen. Bij een te lange baktijd en te hoge baktemperatuur, is er een te sterk doorgedreven Maillardreactie en worden de frietjes te bruin. In geval van te weinig reactie blijven ze eerder bleek van kleur. Ook het gehalte aan eiwitten, vrije aminozuren en suikers beïnvloedt in welke mate de Maillard-reactie optreedt. Dit is afhankelijk van verschillende factoren zoals het aardappelras en de bewaaromstandigheden. Wanneer aardappelen bij te lage temperaturen worden bewaard, wordt het zetmeel in de aardappel afgebroken naar lagere suikers (verzoeting) die aan de Maillard-reactie participeren. Naast de kleurvorming is er ook de vorming van typische aromacomponenten die wellicht bijdragen tot het typische smaakpalet.

De kwaliteit van het frituurvet is belangrijk

Tijdens het frituren ontstaan er afbraakreacties die de kwaliteit van het frituurvet negatief beïnvloeden. Er kan een afwijkende smaak en geur ontstaan en de gefrituurde bereidingen nemen meer vetten op waardoor hun vetgehalte stijgt. Bovendien kunnen sommige afbraakproducten schadelijk zijn voor de gezondheid. 

 De drie belangrijkste afbraakreacties zijn hydrolyse, oxidatie en polymerisatie (8).

• Hydrolyse: hydrolyseproducten (glyceriden en vrije vetzuren) veroorzaken in grote concentraties schuimvorming. Ze verlagen ook het rookpunt, de temperatuur waarop het vet begint te verbranden. Dit is zichtbaar aan de hand van blauwe rook – vrije vetzuren die verdampen - die boven het frituurvet opstijgt. Deze situatie is gevaarlijk omdat de kans op zelfontbranding dan toeneemt. Hoe meer afbraakproducten, hoe sneller het rookpunt zich manifesteert.
• Oxidatie: frituuroliën rijk aan onverzadigde vetzuren zijn gevoelig voor oxidatieve afbraak. Tijdens oxidatie is er verlies van de onverzadigde vetzuren en vetoplosbare vitaminen zoals tocoferolen (vitamine E). Daarnaast wordt ook de smaak en geur van de olie, en dus ook de frietjes, negatief beïnvloed door de vorming van een complexe verzameling vluchtige afbraakproducten zoals koolwaterstoffen, alcoholen, ketonen, aldehyden, enz. Tot slot ontstaan er ook een aantal nevenproducten waarvan experimenteel is vastgesteld dat zij toxisch zijn voor proefdieren (bv carbonylverbindingen, zoals aldehyden, blijken cytotoxisch, hepatotoxisch, cancerogeen en mutageen te zijn en geoxideerde sterolen zijn bijvoorbeeld eveneens toxicologisch verdacht) (4).
• Dimerisatie of polymerisatie: vetzuren treden in verbinding met elkaar en vormen zo cyclische vetzuren (5), dimeren (2 vetzuren) en polymeren (meerdere vetzuren). Hierdoor verhoogt de viscositeit of stroperigheid van het frituurvet. Dit zorgt op zijn beurt ervoor dat er minder vlot warmte wordt overgedragen, wat dus langere baktijden veroorzaakt. Hierdoor nemen gefrituurde bereidingen dus meer vet op.

Vers frituurvet fungeert als verhittingsmedium. Naarmate de kwaliteit van frituurvet achteruitgaat, zullen de gefrituurde bereidingen meer vet opnemen (6). Dit is enerzijds te wijden aan de langere baktijden en anderzijds aan de opstapeling van afbraakproducten die de interactie tussen het frituurvet en het voedingsmiddel verhoogt.

Acrylamide tijdens het frituren

Tijdens het bakken en frituren van aardappelen treedt de Maillard-reactie op. Naast gunstige reactieproducten, kunnen hier ook ongunstige componenten ontstaan zoals acrylamide. Acrylamide is een verbinding die ontstaat door de reactie tussen suiker en het aminozuur asparagine onder invloed van warmte. Het feit dat aardappelen rijk zijn aan asparagine kan verklaren waarom ze zo gevoelig zijn voor acrylamidevorming. Bovendien komt een belangrijk deel van het asparagine voor als vrij aminozuur, waardoor het nog reactiever is en een nog grotere neiging heeft om omgezet te worden naar onder meer acrylamide.

Minder acrylamide voor een gezondere voeding

Gezond frituren

Gezond frituren betekent het vermijden van de vorming van potentieel carcinogene verbindingen en een te grote opstapeling van afbraakproducten. Omdat gefrituurde bereidingen veel vet aanbrengen worden ze in het kader van een gezonde voeding best beperkt tot 1 keer per week (2). Met de volgende frituurtips kan je enigszins het vetgehalte en de vorming van schadelijke afbraakproducten beperken:

Frituurvet of frituurolie?

Indien de frieten worden gebakken in frituurvet (dierlijk of gehard plantaardig) dat vast is bij kamertemperatuur en dus rijk is aan verzadigde vetzuren, zullen ook de frieten rijk zijn aan verzadigde vetzuren. Indien voor frituurolie (blijft vloeibaar bij kamertemperatuur) wordt geopteerd, zullen de frietvetten eerder van het onverzadigde type zijn. Vanuit nutritioneel oogpunt is de laatste een betere optie gezien verzadigde vetzuren het bloedcholesterolgehalte kunnen verhogen en op die manier ook het risico op hart- en vaatziekten. Het soort frituurvet dat men kiest, heeft echter geen invloed op de totale vet- en calorieaanbreng van de frieten. Frieten gebakken in frituurvet of in -olie zijn even vet en calorierijk.

Ververs het frituurvet regelmatig

• Een frituurolie kan gemiddeld zes tot acht keer worden gebruikt. Omdat vaste frituurvetten minder gevoelig zijn voor oxidatie, moeten zij minder vaak worden ververst.
• Verse olie bijgieten, volstaat niet om het vet te verschonen!
• Duidelijke tekens om het frituurvet te verversen zijn:
  • een verhoging van de viscositeit;
  • het donker worden van het frituurvet;
  • een afwijkende geur;
  • schuimvorming.
• Controleer ook het frituurvet na elk gebruik op restanten van gefrituurde voedingsmiddelen. Gefrituurde restjes ondergaan een sterk doorgedreven en langdurige verhitting en kunnen hierdoor verbranden. Verschillende van deze verbrandingsproducten blijken carcinogeen te zijn.
• Bewaar de afgekoelde olie op een koele en donkere plaats.
• Maak de frituurpan en het draagmandje zorgvuldig proper alvorens er verse frituurolie in te doen.

Vermijd de vorming van acrylamide

• Bak de frietjes letterlijk niet te bruin, bak ze goudgeel
• Bewaar de aardappelen niet lager dan 8°C om de omzetting van zetmeel in suiker te beperken.
• Gebruik frietaardappelen. Die bevatten minder suikers die bij het bakken in acrylamide worden omgezet.
• Hou de frituurolie niet nodeloos warm.
• Laat de gesneden frieten enkele minuten weken in warm water of blancheer ze, om een deel van de suikers uit de aardappelen te spoelen. Dep frieten en kroketten droog alvorens ze onder te dompelen in frituurolie.
• Verhit frituurolie tot maximaal 175°C en idealiter niet hoger dan 170°C. Blauwe rook die uit de frituurolie opstijgt wijst erop dat de temperatuur te hoog is.

Beperk de vetopname

• Hoe groter het contactoppervlak tussen de aardappel en de frituurolie, hoe meer vet er kan worden opgenomen. Fijn gesneden frietjes zullen dus meer vet opnemen dan hun dikker gesneden varianten.
• Doe nooit te veel frieten of kroketten in het draagmandje. Als je te grote hoeveelheden ineens wil bakken, daalt de temperatuur van de olie zeer snel en kunnen de frieten of kroketten door het gebrek aan warmte onvoldoende snel dichtschroeien en zullen ze meer vet opnemen.
• Laat de gefrituurde gerechten uitlekken op absorberend papier