Ingrediënten van brood

Bloem

Bloem wordt bekomen uit gemalen graankorrels. De meest gebruikte graansoort voor de bereiding van brood is tarwe. Daarnaast worden ook nog andere graansoorten zoals rogge, maïs, gerst, gierst, spelt en haver, of een combinatie van verschillende graansoorten verwerkt tot brood. Niet alleen het soort graan maar ook de mate waarin het graan is uitgemalen, zorgt ervoor dat de bakker met verschillende soorten bloem aan de slag kan. De uitmalingsgraad is de hoeveelheid bloem die men na vermaling en zeven overhoudt. Hoe lager de uitmalingsgraad, hoe meer kiemen en zemelen werden verwijderd en hoe witter dus de bloem. Hoe hoger de uitmalingsgraad, hoe meer de bloem nog van de volledige graankorrel bevat. Bij een uitmalingsgraad van 95 tot 100 % wordt niet meer gesproken van bloem maar van meel.

Gist of zuurdesem

Voor gerezen, luchtig brood, wordt onder het brooddeeg gist (Saccharomyces cerevisiae) of zuurdesem gemengd. Zuurdesem is een stukje deeg van de vorige dag of een mengsel van bloem en water dat gedurende enkele dagen is bijgehouden. Het bevat niet alleen verschillende gisten, maar ook melkzuurbacteriën die tijdens het rijzen zuur produceren. Vandaar de typische zurige smaak van zuurdesembrood. Wanneer we het rijsprocédé van gist bekijken, begrijpen we ook waarom tarwe de ideale basisgrondstof is voor brood. Tarwe bevat immers gluten van een goede kwaliteit. Deze eiwitten vormen samen met vocht in het brooddeeg een stevig elastisch netwerk (het glutenskelet) dat lucht, ingebracht via het kneden, en koolzuurgas (CO2), gevormd door de inwerking van de gist op glucose, vasthoudt. Zoals een ballon die wordt opgeblazen, neemt het volume van het brood toe dankzij de koolzuurgasproductie tijdens het rijsproces. Tijdens het bakken verstijft het glutennetwerk en bekomen we de typische kruim van het brood.

Zout

Zout speelt een belangrijke rol bij de deegontwikkeling en bij de vorming van het glutenskelet en het houdt de werking van gist onder controle. Zout verbetert de capaciteit om gas vast te houden en heeft op die manier een positieve invloed op het volume en de textuur van het brood. De korst van een brood met zout is krokanter en mooier van kleur dan de korst van een brood zonder zout. Tot slot is zout van invloed op de houdbaarheid en dit zowel in termen van krokantheid als van microbiologische stabiliteit. Technisch gezien is het mogelijk om brood zonder of met zeer weinig zout te bereiden maar dit brood is niet alleen veel minder smakelijk, het ziet er ook minder aantrekkelijk uit en is minder lang houdbaar.

Met deze basis ingrediënten kunnen veel verschillende broodtypes worden bereid: rond of vierkant, groot of klein, wit, bruin of volkoren, met verschillende granen en extra smaakmakers zoals rozijnen, noten, zaden en zuurdesem. Kortom, er is brood naar ieders smaak.