Is brood gezond?

Waar staat brood in de voedingsdriehoek?

Volkoren of bruin brood met minstens 50 % volle granen staan in de donkergroene zone van de voedingsdriehoek. Wit of bruin brood met minder dan 50 % volle granen behoren tot de grijze zone. Ook luxebrood zoals melkbrood, suikerbrood en rozijnenbrood behoren tot deze zone. Ze bevatten doorgaans meer calorieën omdat er meer vet en/of suiker aan is toegevoegd en minder vezels, vitaminen en mineralen. Koffiekoeken en croissants bevatten ook beduidend meer vet en suiker en zijn daarom geen gezonde broodvervangers. Ze horen thuis in de rode zone van de voedingsdriehoek. Probeer ze dus niet te vaak en niet te veel te eten.

Brood en voedingsvezels

Een vezelrijke voeding, inclusief het gebruik van bruin brood en volkoren brood, heeft een positieve invloed op de gezondheid. In brood worden voornamelijk de volgende voedingsvezels aangetroffen: arabinoxylanen, bèta-glucanen, cellulose, fructanen (o.a. inuline), oligosachariden, resistent zetmeel en lignine.

Deze vezels bevorderen de passage van het voedsel door het maagdarmkanaal en vergroten het volume van de ontlasting. Dit bevordert een vlotte stoelgang en helpt constipatie en andere aandoeningen van de darm zoals diverticulose en darmkanker te voorkomen. Een hogere inname van voedingsvezels uit granen is eveneens geassocieerd met een lager risico op hart- en vaatziekten. Voor dit positieve gezondheidseffect zijn verschillende verklaringen mogelijk:

• Ze kunnen het bloedcholesterolgehalte verlagen;
• Ze kunnen de absorptie van vet en koolhydraten vertragen waardoor de insulinesensibiliteit toeneemt en de triglyceridewaarden dalen;
• Meer vezels innemen doet ook de bloeddruk lichtjes dalen;
• Voedingsmiddelen die rijk zijn aan voedingsvezels worden trager verteerd en geven geen aanleiding tot hoge pieken van de bloedsuikerspiegel;
• Vezels zorgen voor een groter verzadigingsgevoel waardoor men minder snel opnieuw honger krijgt. Op die manier dragen vezels ook bij tot de preventie van overgewicht.

Brood en zout

Zout is niet alleen een smaakmaker. Het is ook belangrijk voor de deegontwikkeling, het bakproces en de houdbaarheid. Technisch gezien is het mogelijk om brood te bakken met weinig of geen zout maar het resultaat zal veel minder smakelijk, niet aantrekkelijk en minder lang houdbaar zijn. Brood is een belangrijk basisvoedingsmiddel in onze eetcultuur. Brood brengt in de aanbevolen hoeveelheid niet alleen relevante hoeveelheden essentiële voedingsstoffen aan die we moeilijk in voldoende mate uit andere voedingsmiddelen kunnen halen, het brengt tegelijkertijd ook redelijk wat zout aan. Om de zoutinname via brood enigszins te beperken heeft België, als een van de eerste en enige landen in Europa, al in 1985 een wetgeving uitgevaardigd die het zoutgehalte in brood beperkt tot 2 % op de droge stof. Brood gebakken in België mag dus niet meer dan 1,2 tot 1,4 g zout per 100 g brood (afhankelijk van het vochtgehalte) bevatten.

Het zoutgehalte in brood verder verplicht drastisch verlagen kan het broodverbruik hypothekeren omdat het brood dan te flets van smaak wordt en minder aantrekkelijk is. Wie minder brood eet, riskeert zo ook heel wat essentiële voedingsstoffen die brood levert, mis te lopen. Zolang er naast in België gebakken brood ook ingevoerd brood beschikbaar is dat aan minder strikte nationale zoutnormen is onderworpen, kunnen dergelijke maatregelen bovendien de inlandse productie en verkoop bedreigen en zal de verhoopte gezondheidswinst mogelijk uitblijven. De algemene zoutinname verder beperken kan eveneens door tal van andere maatregelen, bijvoorbeeld geen zout meer gebruiken in de keuken of op tafel, minder kant-en-klaarmaaltijden en gezouten smaakmakers en sauzen gebruiken en de voorkeur geven aan minder gezouten vleeswaren en kazen. Wie een strikt zoutloos of zoutarm dieet moet volgen, kan meestal terecht bij de bakker voor een beperkt aanbod aan zoutloos (max. 5 mg Na per 100 g brood) of zoutarm brood.

Brood en jodium

In Nederland wordt al sinds de jaren 60 van de vorige eeuw jodium toegevoegd aan broodzout. Brood is er intussen de belangrijkste voedingsbron van jodium: 50 % van het ingenomen jodium is afkomstig van brood. Deze maatregel heeft ertoe bijgedragen dat er momenteel geen jodiumtekort meer is bij de gemiddelde Nederlander. In het kader van het Belgisch Nationaal Voedings- en Gezondheidsplan (NVGP-B) werd geopteerd om het milde jodiumtekort bij de Belgische bevolking eveneens te bestrijden door het gebruik van gejodeerd zout in de bakkerijsector te stimuleren.

Het NVGP-B voorziet voorlopig enkel in een vrijwillig engagement van de bakkerijsector. De federaties van de artisanale en industriële bakkerijen, de federatie van de distributiesector en de federaties van de toeleveranciers aan de bakkerijen hebben zich op 2 april 2009 geëngageerd om de Belgische bakkers te sensibiliseren om gejodeerd zout te gebruiken. Op basis van de aankoopcijfers van gejodeerd versus niet-gejodeerd zout schat men dat in 2011 bijna 70 % van het brood op de Belgische markt ongeveer 19 g jodium per 100 g brood bevat. De minimaal aanbevolen 7 sneetjes brood per dag leveren een volwassene op die manier bijna 25 % van de dagelijkse aanbevolen hoeveelheid jodium. Op voorverpakt brood vertelt het etiket of het brood al dan bereid is met gejodeerd zout. Brood van bij de bakker moet niet van een etiket worden voorzien. De bakker of het winkelpersoneel kan de nodige informatie geven.

Brood en glycemische index

Brood wordt vaak gecategoriseerd als een voedingsmiddel met een hoge glycemische index. Ondanks de algemene voedingsaanbevelingen, is dit voor sommigen een reden om brood te beperken of zelfs volledig van het menu te schrappen. Terecht of onterecht? Er zijn nog veel onzekerheden.

Lees meer over de complexiteit van de glycemische index van brood.

Gezond brood met gezond broodbeleg

De smaak van een boterham hangt nauw samen met het gekozen beleg. Gezond beleg is vooral een kwestie van variatie en matigheid: kies steeds een dunne laag beleg en wissel dagelijks af met verschillende soorten zoet en hartig beleg.

Lees meer over gezond broodbeleg

Feiten en fabels over brood en gezondheid

De huidige voedingsaanbevelingen beschouwen brood als een gezonde energieleverancier. Helaas denken sommige dieetgoeroes er anders over. Ze raden het eerder af om brood te eten. Daarnaast zijn er ook de eenzijdige en vaak onterechte negatieve berichtgevingen, de glutenvrije hype en de toenemende aandacht voor koolhydraatarme diëten die brood minder populair maken. Maar wat zegt de wetenschap over brood en gezondheid?

Lees meer