De voedingswaarde van brood

Voedingswaarde van brood

Brood levert gezonde energie in de vorm van complexe koolhydraten (zetmeel) in combinatie met essentiële voedingsstoffen zoals voedingsvezels, eiwitten, mineralen (vooral ijzer, koper en magnesium) en vitaminen (vooral van de B-groep).

Naarmate brood meer van de volledige graankorrel bevat - de uitmalingsgraad van de gebruikte bloem hoger is - zitten er ook meer voedingsvezels, vitaminen en mineralen in. Volkorenbrood, waarin nagenoeg de volledige tarwekorrel is verwerkt, bevat dus meer essentiële voedingsstoffen dan wit brood dat wordt bereid met meer geraffineerde bloem. Volkorenbrood is een bron van eiwitten, voedingsvezels, kalium, ijzer, magnesium, zink, niacine (vitamine B3) en foliumzuur en rijk aan vitamine B1, koper en fosfor.

Hoe bruiner, hoe meer vezels?

Brood bakken met bloem met een hoge uitmalingsgraad levert donkerder brood op en bevat meer voedingsvezels. Vandaar het ezelsbruggetje: hoe donkerder het brood, hoe meer vezels het bevat. Dit gaat vandaag echter niet altijd meer op.

Enerzijds is brood dat wordt verrijkt met meel van mout (2 tot 6%) ook bruiner van kleur maar het bevat niet noodzakelijk ook meer voedingsvezels. Meel van mout wordt bekomen door tarwe- en gerstkorrels te laten kiemen in een vochtige omgeving en ze vervolgens te roosteren of te branden. Tijdens het kiemproces zetten enzymen het aanwezige zetmeel om in maltose, waardoor moutmeel zoeter smaakt. Roosteren of branden zet deze omzetting stop en kleurt het meel bruin. Anderzijds kunnen ook sommige witte broodsoorten toch vezelrijk zijn omdat er kleurloze (transparante) vezels zoals inuline aan zijn toegevoegd.

Ten slotte brengen toegevoegde vruchten, noten, zaden en pitten ook extra voedingsvezels, vitaminen en mineralen aan maar doorgaans ook meer energie (calorieën).

Bij de bakker kan je met het blote oog niet altijd uitmaken of brood nu uit graan met een hoge uitmalingsgraad is gebakken of dat er moutmeel is aan toegevoegd. Wil je meer info over de ingrediënten en het precieze vezelgehalte, raadpleeg dan het etiket op voorverpakt brood of vraag meer uitleg aan de bakker of het winkelpersoneel.

Wat is het verschil tussen speltbrood en tarwebrood?

Spelt en tarwe zijn twee nauw aan elkaar verwante graansoorten. Spelt (Triticum spelta, ook oertarwe genoemd) is een vroege voorloper van de huidige broodtarwe (Triticum aestivum). Na de middeleeuwen verdrong de gewone broodtarwe spelt omwille van de hogere opbrengst en de makkelijkere verwerking. Vandaag is er weer meer belangstelling voor spelt.

Door hun nauwe verwantschap hebben spelt en broodtarwe zeer vergelijkbare gezondheidseigenschappen:

• De hoeveelheid koolhydraten, eiwitten en vetten in spelt verschilt weinig met die in tarwe. De energiewaarde van speltbrood is dan ook vergelijkbaar met dat van tarwebrood.
• Spelt bevat tevens vergelijkbare hoeveelheden vitaminen en mineralen. Sommige studies suggereren dat spelt een iets betere bron is van magnesium, ijzer en zink en dat spelt wat minder fytinezuur bevat waardoor deze mineralen makkelijker opneembaar zijn. In het kader van een gezonde en gevarieerde voeding zijn dergelijke verschillen echter weinig relevant.
• Spelt bevat zoals tarwe eveneens gluten. Het zijn net die gluten die beide graansoorten zo bruikbaar maken om er brood van te bakken. Speltbrood is dus evenmin geschikt voor mensen die lijden aan glutenintolerantie (coeliakie). De structuur van de gluten in spelt is wel verschillend van deze in tarwe en de verhouding tussen de twee verschillende eiwitcomponenten van gluten, gliadine en glutenine, is eveneens anders. Daardoor ervaren sommigen speltbrood als makkelijker verteerbaar dan tarwebrood. De verschillen zijn echter te klein om speltbrood in het algemeen als lichter verteerbaar te bestempelen.

Volkoren speltbrood is dus niet gezonder dan volkoren tarwebrood. Beide broodsoorten bevatten vergelijkbare hoeveelheden essentiële voedingsstoffen. Voor wie houdt van de smaak van speltbrood biedt het de mogelijkheid om gezond te variëren.