Rundvlees

Rundvlees bevat belangrijke voedingsstoffen

Rundvlees is een waardevolle bron van belangrijke voedingsstoffen in een goed opneembare vorm. Het is rijk aan hoogwaardige eiwitten (zij bevatten alle essentiële aminozuren in een goede verhouding), zink, selenium, vitamine B3 en B6 en een prima bron van vitamine B12 en ijzer.

100 g magere biefstuk levert gemiddeld ongeveer:

• 50 % van de benodigde hoeveelheid zink per dag
• 46 % van de benodigde hoeveelheid eiwitten per dag
• 44 % van de benodigde hoeveelheid selenium per dag
• 39 % van de benodigde hoeveelheid vitamine B6 per dag
• 33 % van de benodigde hoeveelheid vitamine B3 per dag
• 21 % van de benodigde hoeveelheid vitamine B12 per dag
• 17 % van de benodigde hoeveelheid ijzer per dag

Rundvlees is een goede bron van ijzer

Hoe roder het vlees, hoe meer ijzer het bevat. De rode kleur wordt bepaald door de aanwezigheid van meer aerobe oxidatieve spiervezels en ijzerbindende eiwitten (myoglobine en cytochromen). Rundvlees bevat gemiddeld 2,2 mg ijzer per 100 g. Ijzer in rundvlees komt vooral voor in de vorm van heemijzer. Heemijzer wordt beduidend beter opgenomen uit de voeding (15 tot 35 %) dan niet-heemijzer (minder dan 10 %).

Veel rundvlees van bij ons is mager vlees

Het vetgehalte van rundvlees dat in België wordt gekweekt, is de laatste decennia gedaald dankzij specifieke kweekprogramma’s en aangepast diervoeder. Een magere biefstuk, een tournedos, rosbief en puur rundergehakt zijn mager vlees. Zij bevatten minder dan 3 g vet per 100 g vlees. Een entrecote bevat zo’n 10 g vet per 100 g. Vetdooraderd rundvlees en diverse bereidingen op basis van rundvlees kunnen meer vet bevatten (tot 20 g per 100 g)..
Mager rundvlees is ook arm aan verzadigd vet. De verhouding verzadigde/onverzadigde vetzuren in rundvlees neigt naar 50/50 maar kan bij herkauwers worden bijgestuurd via het voeder van de dieren. Voeder met gras, klaver en graskuilvoeder en krachtvoeder op basis van plantaardig vet zorgen voor meer onverzadigd vet. Ook de verhouding n-6/n-3 vetzuren in het vlees kan gunstig worden beïnvloed via bijvoorbeeld extra gras(kuilvoer), klaver en lijnzaad(olie). Dit blijkt onder meer in de praktijk bij vlees van Belgisch Witblauwe dikbillen.

Wat is het verschil tussen kalfsvlees en rundvlees?

Kalfsvlees is afkomstig van jonge dieren, die niet ouder mogen zijn dan 8 maanden. Kalfsvlees is doorgaans mager vlees met minder dan 3 g vet per 100 g. Weinig vet betekent ook weinig calorieën: een kalfslapje van 100 g levert maar ongeveer 100 kcal. Stukjes kalfsvlees die worden gebruikt voor de bereiding van een kalfsragout of -fricassee bevatten doorgaans iets meer vet. Het vetgehalte van kalfsgehakt kan sterk variëren naargelang de bereiding (van 3 tot 13 g vet per 100 g). Wil je hierover uitsluitstel, vraag dan meer uitleg aan je slager.
Kalfsvlees is eveneens rijk aan kwaliteitseiwitten en een goede bron van vitamine B3, B6 en B12 en van zink. Blank kalfsvlees bevat minder ijzer dan rood rundvlees. Jonge dieren hebben relatief weinig bindweefsel waardoor het vlees lichter verteerbaar is en mals.