Kaas

Voedingswaarde van kaas

Kaas is zoals melk van nature een goede bron van hoogwaardige eiwitten, calcium, vitamine B2 en B12. Vette kaas bevat ook meer vitamine A en D dan magere kaas.
Het eiwitgehalte in kaas varieert tussen 5 en 10 % voor verse kaassoorten en 25 en 30 % voor harde kaas. Melk bevat ongeveer 3 % eiwitten. Ook het vetgehalte kan sterk variëren tussen verschillende soorten kaas. Idem voor zout. Het etiket kan duidelijkheid brengen.
Magere kazen (tot 20 g vet per 100 g kaas) en plattekaas natuur krijgen de voorkeur in een gezonde voeding. Naarmate plattekaas meer toegevoegde suiker bevat (raadpleeg het etiket), verhoogt de caloriewaarde.

Hoe wordt het vetgehalte van kaas aangeduid?

Het vetgehalte van kaas wordt meestal aangeduid met een cijfer en een plusteken: bijvoorbeeld 48+, 30+, 20+. Dat betekent dat het percentage vet aangeduid wordt per 100 g droge stof en niet per 100 g kaas. Deel je het cijfer voor het plusteken door twee, dan bekom je voor de meeste kazen bij benadering de hoeveelheid vet voor 100 g kaas want kaas bevat gemiddeld 40 tot 50 % water. Uitzonderingen zijn cottage cheese, plattekaas en smeerkaas die meer vocht en minder droge stof bevatten. Kazen tot 20+ zijn mager, kazen van 20+ tot 40+ zijn light.

Is kaas gezond?

Kaas bevindt zich in de lichtgroene zone van de voedingsdriehoek en draagt in de aanbevolen hoeveelheden bij tot een gezonde voeding. Het onderzoek naar de gezondheidseffecten van kaas wint aan belangstelling. Ondanks de aanwezigheid van verzadigd vet en zout, lijkt een portie kaas geen nadelig effect te hebben op hart- en vaatziekten. Er zijn zelfs aanwijzingen voor een omgekeerde associatie met cardiovasculaire aandoeningen. Dat wijst op een complexe interactie tussen nutriënten en andere bioactieve stoffen in kaas. Hoe deze ‘kaasmatrix’ precies werkt, is nog niet volledig ontrafeld. Ligt het aan het fermentatieproces, aan het hoge calciumgehalte of aan de caseïne-eiwitten die de vertering en de absorptie van nutriënten en daarmee ook hun effecten op het lichaam beïnvloeden? Misschien zit ook vitamine K er voor iets tussen. Vitamine K is essentieel voor de bloedstolling maar vooral vitamine K2 (menachinon), een variant gevormd door fermentatie, zou ook tussenkomen in de activering van het matrix-glutaminezuureiwit (MGP) in het vaatweefsel. Er is een verband gevonden tussen de inname van vitamine K2, meer MGP en minder coronaire verkalking. Dit wordt verder onderzocht.

Bovendien neemt de aandacht toe voor gefermenteerde voeding (waaronder kaas) in het algemeen en de mogelijke gezondheidsvoordelen ervan.

Hoe moet je kaas bewaren?

Kaas is een levend product. De micro-organismen, die het rijpingsproces op gang brengen en zo verantwoordelijk zijn voor de gewenste smaakstoffen en de juiste kwaliteit, blijven in het eindproduct doorleven. Koel bewaren is dan ook nodig om bederf tegen te gaan. Veel van de waardevolle smaakstoffen gaan echter verloren wanneer kaas bij een te lage temperatuur wordt bewaard. Daarom de volgende tips.

• Bewaar kaas best helemaal onderaan in de koelkast waar de temperatuur iets hoger is, indien mogelijk liefst in de groentebak.
• Uitzonderingen zijn verse kaas, blauwschimmelkaas en sterk gerijpte kaas: zij moeten hoger in de koelkast worden bewaard waar de temperatuur lager is.
• Net als alle zuivelproducten neemt kaas gemakkelijk geurtjes op, bijvoorbeeld van andere producten in de koelkast. Bewaar kaas daarom altijd luchtdicht verpakt: in goed afgesloten dozen, in aluminiumfolie of in de oorspronkelijke vacuümverpakking.
• Neem kaas een half uur voor gebruik uit de koelkast. De kaas krijgt dan de tijd om te ‘chambreren’ en als zijn smaakstoffen vrij te maken. Neem niet meer uit de koelkast dan nodig.