De zuivelmatrix onderzocht

Het zuivelaanbod is divers

Er is onder meer melk, yoghurt, kaas, room en boter. De uiteenlopende nutritionele samenstelling maar ook verschillende zuivelstructuren en gebruikelijke verwerkingsmethoden kunnen hun metabool effect beïnvloeden. Het onderzoek hiernaar neemt toe en wordt binnen verschillende wetenschappelijke terreinen besproken en verder uitgestippeld.

Een voedingsmiddel is meer dan de som van zijn nutriënten

We eten voedingsmiddelen en maaltijden en geen aparte nutriënten. Het is dan ook logisch om de gezondheidseffecten van de voeding in de juiste context te onderzoeken. Kaas blijkt bijvoorbeeld minder effect te hebben op het bloedcholesterolgehalte dan verwacht op basis van zijn gehalte aan verzadigd vet. Dat wijst op complexe interacties tussen verschillende nutriënten en andere bioactieve bestanddelen in een voedingsmiddel. Die kunnen van invloed zijn op de vertering en de absorptie en dus ook op het algemene gezondheidseffect. Verschillende productie- en bereidingsprocessen kunnen hierin ook een rol spelen. Niet alleen de aanwezigheid van nutriënten maar ook de manier waarop ze zijn ingebed in een voedingsmiddel kan van belang zijn. Een nutriënt (bv. calcium) aan een voedingsmiddel toevoegen biedt met andere woorden geen garantie om hetzelfde daaraan toegeschreven gewenste en verwachte effect te bekomen.

Zuivelproducten verschillen in samenstelling en structuur

Zuivelproducten zijn een heterogene groep in termen van samenstelling en fysieke structuur. Een opdeling in magere en volle zuivelproducten is te beperkt.

• De belangrijkste zuivelbestanddelen waarvan is aangetoond dat ze de gezondheid beïnvloeden zijn vet, wei- en caseïne-eiwitten, mineralen (zoals calcium, magnesium, fosfor), natrium en componenten van het melkvetglobulemembraan (MVGM) (het biologische membraan rond de vetpartikels in melk).
• Hoewel kaas meer vet bevat, vertoont zijn samenstelling meer gelijkenissen met die van yoghurt en melk dan die van boter omwille van zijn eiwit-, mineralen- en MVGM-gehalte. Kaas bevat doorgaans vergeleken met melk en yoghurt meer calcium, eiwitten (vooral caseïne- en maar kleine hoeveelheden wei-eiwitten), vet en natrium. Volle zuivelproducten, uitgezonderd boter, maar ook traditioneel bereide botermelk zijn rijk aan MVGM.
• Yoghurt en kaas zijn gefermenteerde zuivelproducten die bacteriën bevatten die bioactieve peptiden en korteketenvetzuren kunnen aanmaken. Binnen de gefermenteerde zuivelproducten variëren de gebruikte bacterieculturen en de hoeveelheid andere ingrediënten.
• Melk is vloeibaar, yoghurt heeft een gelstructuur en kaas heeft doorgaans een meer vaste structuur. Kazen worden op verschillende manieren gemaakt en gerijpt. Die beïnvloeden de structuur en de mate van eiwit- en vetdegradatie.

Conclusies over de zuivelmatrix en gezondheidseffecten

Doordat zuivelproducten verschillen in samenstelling en structuur, is het aannemelijk dat verschillende zuivelproducten verschillende gezondheidseffecten kunnen hebben, zeker ook in vergelijking met de inname van individuele nutriënten of van een voedingssupplement.

• Zuivelproducten worden omwille van hun vetgehalte vaak als een oorzaak van cardiovasculaire aandoeningen beschouwd. Het expertenpanel besluit dat er hiervoor vandaag geen bewijs is. Met het gebruik van gefermenteerde zuivelproducten zoals kaas en yoghurt vindt men zelfs een omgekeerde associatie met het risico op beroerte, coronaire hartziekten en diabetes type 2. Dat hangt mogelijk samen met het feit dat zuivel naast verschillende verzadigde vetzuren ook nog andere voedingsbestanddelen bevat zoals calcium, fosfor, het melkvetglobulemembraan (MVGM) en korteketenvetzuren die de vetabsorptie kunnen beperken en de darmmicrobiota en de genexpressie kunnen wijzigen.
  Om de mogelijke invloed van andere eet- en leefstijlfactoren uit te sluiten en meer inzicht te krijgen in de achterliggende mechanismen is bijkomend gecontroleerd interventie-onderzoek aangewezen.
• Het aantal interventiestudies is nog beperkt maar zij laten zien dat het metabole effect van zuivelproducten op het lichaamsgewicht, de botgezondheid en het risico op cardiometabole aandoeningen anders en vaak ook gunstiger is dan die van de afzonderlijke zuivelcomponenten zoals calcium, eiwitten en verzadigde vetzuren. Dat kan wijzen op een gecombineerd effect of matrixeffect. De opnamesnelheid van calcium uit zuivel en uit supplementen blijkt bijvoorbeeld verschillend. Dat kan aan de scheikundige vorm van calcium liggen of aan interacties met andere componenten in de zuivelmatrix. De specifieke natuurlijke fysico-chemische structuur van zuivel (bv. caseïnemicellen, het melkvetglobulemembraan) lijkt van invloed op de vertering, de absorptie en de biobeschikbaarheid van voedingsstoffen en op het uiteindelijke effect van melk, yoghurt en kaas. Dat kan belangrijk zijn rekening houdend met specifieke noden van bijvoorbeeld atleten en ouderen. Deze vaststellingen zijn interessant om verder te onderzoeken.

De impact van de zuivelmatrix op de musculoskeletale gezondheid

De ‘Consensus statement’ naar aanleiding van een expertenworkshop, georganiseerd onder auspiciën van de ‘European Society for Clinical and Economic Aspects of Osteoporosis, Osteoarthritis and Musculoskeletal Diseases’ (ESCEO) kwam tot de volgende kernboodschappen.

• Niet alleen osteoporose maar ook sarcopenie komt steeds vaker voor. Beide aandoeningen lijken intergerelateerd (muscle-bone-cross-talk) en verhogen het risico op vallen en botfracturen.
• Bewijs uit interventiestudies en observationeel onderzoek laat zien dat melk en melkproducten, en in het bijzonder ook gefermenteerde zuivel, gunstige effecten hebben op de musculoskeletale gezondheid in alle levensfasen, ook op latere leeftijd.
• Deze effecten kunnen niet volledig worden verklaard op basis van de aanwezigheid van bepaalde voedingsstoffen in zuivel (o.m. calcium, eiwitten, vitamine D). Dat kan wijzen op een gecombineerd effect of matrixeffect. De specifieke natuurlijke fysico-chemische structuur van zuivel (bv. caseïnemicellen, het melkvetglobulemembraan) lijkt van invloed op de vertering, de absorptie en de biobeschikbaarheid van voedingsstoffen en op het uiteindelijke effect van melk, yoghurt en kaas. Bij andere voedingsmiddelen kunnen andere productspecifieke factoren, zoals de vorm waarin voedingsstoffen aanwezig zijn, van invloed zijn.
• De gezondheidseffecten en een mogelijk matrixeffect van alle voedingsmiddelen (dierlijke, plantaardige, al lang bestaande en nieuwe producten), niet enkel van hun nutriënten, moeten verder worden onderzocht in goed opgezette studies.

Onderzoek naar de voedingsmatrix van andere voedingsmiddelen

Het onderzoek naar de voedingsmatrix van andere voedingsmiddelen is minstens even interessant en belangrijk. Onderzoekers kunnen niet langer focussen op een nutriënt zonder daarbij ook na te gaan hoe het wordt geconsumeerd en wat er op datzelfde moment nog wordt gegeten.

Voedingspatronen veranderen bovendien, waaronder ook het gebruik van meer plantaardige voedingsmiddelen. De nutritionele kwaliteit en de gezondheidseffecten van aangepaste voedingspatronen moeten worden opgevolgd en verder onderzocht, zowel op korte als lange termijn (bv. het effect van de voedingsgewoonten op jongere leeftijd – vandaag nog vaak ondermaats, zeker ook bij adolescenten - op bijvoorbeeld het fractuurrisico op latere leeftijd).