Diepvriesgroenten en groenten in blik

Verwerkte groenten: diepvriesgroenten en groenten in blik

Tot de verwerkte groenten behoren diepvriesgroenten en groenten in blik of glas. Verwerkte groenten worden industrieel op een zodanige manier verwerkt en verpakt dat ze lang houdbaar zijn en hun voedingswaarde maximaal behouden.
Het assortiment verwerkte groenten is zeer ruim. Wortelen, bonen, erwten, spinazie en bloemkool hebben het grootste aandeel in de groenten die industrieel worden verwerkt tot diepvriesgroenten. Zowat alle groenten die traditioneel warm worden gegeten komen in aanmerking voor industriële verwerking. Het assortiment biedt ook diverse groentemengelingen.

Hoe verloopt de industriële verwerking van diepvriesgroenten en groenten in blik?

Het overgrote deel van de groenten bestemd voor industriële verwerking wordt op extensieve wijze in openlucht geteeld (akkerbouw). Na de oogst worden de groenten in een zeer korte tijdspanne overgebracht naar de verwerkende bedrijven. Daar worden ze eerst grondig gewassen. Bepaalde groenten worden vervolgens geschild (stoom- of loogschillen) en versneden tot de gewenste grootte. Daarna worden ze geblancheerd: ze worden enkele seconden tot minuten in een trommel- of bandblancheur in contact gebracht met heet water of stoom. Het verwerkingsproces van diepvriesgroenten en groenten in blik of glas is vergelijkbaar tot en met het blancheerproces.

Gaan er voedingsstoffen verloren tijdens de industriële verwerking?

Industriële processen zoals blancheren, diepvriezen, inblikken en ontdooien gaan gepaard met een zeker verlies aan voedingsstoffen. De stabiliteit van nutriënten is zeer variabel. Vitaminen, waarnaar het meeste onderzoek is verricht, zijn het meest gevoelig voor afbraak. Vetoplosbare vitaminen zijn stabieler dan wateroplosbare vitaminen.

Cijfers over andere nutriënten zoals voedingsvezels en bioactieve stoffen zijn beperkt. Er worden slechts geringe effecten op voedingsvezels gemeld tijdens het verwerkingsproces. De instabiliteit van nutriënten is niet eigen aan het industriële verwerkingsproces alleen, ook bij de bereiding en de bewaring thuis treden er verliezen op.

Bevatten verwerkte groenten minder voedingsstoffen dan verse groenten?

In de beleving van de doorsnee consument zijn verwerkte groenten ondergeschikt aan verse groenten. Het industriële verwerkingsproces wordt vaak beschouwd als een proces dat de voedingswaarde aantast. Processen zoals blancheren, diepvriezen, inblikken en ontdooien gaan inderdaad gepaard met een zeker verlies aan voedingsstoffen. Maar dit gebeurt ook wanneer verse, onverwerkte groenten thuis verschillende dagen worden bewaard alvorens ze te bereiden.
De groenteverwerkende industrie besteedt nochtans veel aandacht aan product- en procesinnovaties om de voedingswaarde van haar producten maximaal te behouden en het verlies aan voedingsstoffen zoveel mogelijk te beperken. Enkele voorbeelden om te illustreren dat verwerkte groenten niet meer voedingsstoffen verliezen dan verse groenten (3,4):

• De tijd tussen de oogst en de verwerking van de groenten wordt zo kort mogelijk gehouden.
• Blancheren is een essentiële stap in het industriële verwerkingsproces. Dankzij dit verhittingsproces worden onder meer de enzymen die verantwoordelijk zijn voor smaak en geurafwijkingen geïnactiveerd. De kwaliteit van de groenten blijft hierdoor goed bewaard.
• Bij de verwerking tot diepvriesgroenten moeten de groenten na het blancheren zo snel mogelijk worden ingevroren tot 18°C. Dit snelle invriesproces zorgt ervoor dat kleine ijskristallen worden gevormd waardoor de beschadiging van de celstructuur van de groenten beperkt blijft. Thuis ingevroren groenten ondergaan een langzaam invriesproces waarbij grote ijskristallen worden gevormd. Grote ijskristallen beschadigen de celstructuur van de groenten. Hierdoor zal bij de bereiding meer voedingsstoffen verloren gaan dan bij industrieel ingevroren groenten.
• Verse groenten vereisen in bepaalde gevallen langere gaartijden dan verwerkte groenten. De celstructuur van verwerkte groenten is na blancheren, diepvriezen of steriliseren al wat zachter is geworden.
• Verse groenten kopen betekent niet per definitie dat ze veldvers zijn. Ze bereiken de consument pas na een aantal dagen van gekoelde opslag die onvermijdelijk ook gepaard gaat met een zeker verlies van voedingsstoffen.

Worden er bewaarmiddelen toegevoegd aan diepvriesgroenten en groenten in blik?

Verwerkte groenten ondergaan verschillende processen die behoren tot de meest effectieve manieren om de chemische en microbiologische stabiliteit van voedingsmiddelen te garanderen.
Dankzij het blancheerproces worden niet alleen de enzymen die verantwoordelijk zijn voor de ontwikkeling van smaak- en geurafwijkingen geïnactiveerd. Blancheren zorgt verder ook nog voor de stabilisatie van de textuur, afdoding van micro-organismen en verwijdering van intracellulaire gassen.
Zowel het diepvriesproces als het sterilisatieproces zorgen voor een microbiologisch stabiel product. Maar aan alle bewerkte voedingsmiddelen, dus ook aan verwerkte groenten, kunnen conserveringsmiddelen worden toegevoegd. Raadpleeg hiervoor steeds het etiket.

Worden er smaak- en kleurstoffen toegevoegd aan diepvriesgroenten en groenten in blik?

Door het blancheren wordt de natuurlijke kleur van een groente gefixeerd en daardoor intenser. Hierdoor blijft bijvoorbeeld de groene kleur van erwten en de oranje kleur van wortelen beter behouden. Als er smaak- en kleurstoffen zijn toegevoegd, dan moet dat op het etiket worden aangegeven.

Welke voordelen bieden verwerkte groenten?

De werkelijke inname van groenten ligt in het algemeen nog ver onder de aanbevolen hoeveelheid. De belangrijkste barrière die mensen aangeven om meer groenten te eten is gebrek aan tijd om groenten aan te kopen en te bereiden. Juist op deze punten bieden verwerkte groenten een belangrijke meerwaarde. Enkele voordelen:

• Wie weinig tijd heeft om boodschappen te doen, kan gemakkelijk voorzien in een voorraad verwerkte groenten.
• Je hoeft ook geen rekening te houden met de seizoenen, verwerkte groenten zijn altijd beschikbaar.
• De bereiding van verwerkte groenten vraagt doorgaans minder tijd dan de bereiding van verse groenten. Ze moeten bijvoorbeeld niet meer worden schoongemaakt en zijn al geblancheerd.
• Verwerkte groenten kan je ook makkelijk portioneren. Dit zorgt voor minder verlies en is ideaal voor mensen die alleen wonen.
• Qua prijs scoren verwerkte groenten ook goed: hun kostprijs is vaak lager. Zeker als je er rekening mee houdt dat je bij de bereiding van verse groenten meer afval hebt (die je ook betaalt) en de energiekost voor de bereiding (die vaak langer duurt) hoger is. Verwerkte groenten zijn dus een uitstekend hulpmiddel om de groenteconsumptie te verhogen.

Mag ik verse groenten vervangen door diepvriesgroenten of groenten in blik?

Het is vooral belangrijk om voldoende groenten te eten, met name gemiddeld 300 g per dag. Dat kunnen zowel rauwe, vers bereide als diepvriesgroenten of groenten in blik zijn.  Variatie blijft vooralsnog de belangrijkste aanbeveling.

Diepvriesgroenten en groenten in blik in de keuken

Diepvriesgroenten moeten niet worden ontdooid alvorens ze te bereiden. Geef de voorkeur aan bereidingswijzen waarbij voedingsstoffen maximaal bewaard blijven. Respectievelijk is dit stomen, koken onder hoge druk, conventioneel koken en koken met een weinig water in de magnetron.
Groenten in blik of glas dient men enkel op te warmen. Door ze te spoelen voor gebruik, kan je een deel van het toegevoegde zout verwijderen. Voeg tijdens de bereiding van (verwerkte) groenten geen extra zout, room, suiker, enz. toe om maximaal van alle gezondheidsvoordelen van de groenten te kunnen genieten.
Zowel diepvriesgroenten als groenten in blik of glas mag je ook koud eten. Groenten in blik of glas zijn meestal gaar genoeg. Diepvriesgroenten daarentegen moet je vaak nog enkele minuten extra blancheren alvorens je ze rauw kan eten.