Champignons

Zijn champignons gezond?

Champignons hebben een unieke samenstelling. Ze bestaan voor ongeveer 90 % uit water en ze bevatten zoals andere groenten geen vet en brengen weinig calorieën aan. Dat betekent echter niet dat ze weinig voedingswaarde hebben. Champignons bevatten mineralen en sporenelementen (in het bijzonder kalium, foliumzuur en fosfor) en zijn een goede bron van vitamine B2 en B3. Ze bevatten echter minder bètacaroteen en vitamine C dan de meeste andere groenten.
Of champignons gezond zijn? Net zoals andere groenten hebben champignons hun eigen kwaliteiten. Ze passen prima in een gezonde voeding. Wissel af met andere groenten. Zo krijg je een brede waaier aan voedingsstoffen binnen.

Zijn champignons een geschikte vleesvervanger?

Champignons bevatten in vergelijking met groenten zoals wortel, komkommer, tomaat of paprika bijna dubbel zoveel eiwitten. Ze worden daarom ook wel ‘goede vleesvervangers’ genoemd. Dit is echter overdreven. Champignons bevatten ongeveer 2 g eiwitten per 100 g, net zoals groenten zoals broccoli, prinsessenbonen en bloemkool. In vergelijking met een portie vlees (100 g), brengt een groenteportie champignons (300 g) amper voor de helft zoveel eiwitten aan. Vlees bevat namelijk bijna tien keer zoveel eiwitten dan champignons. Bovendien is niet alleen de hoeveelheid eiwitten belangrijk maar ook de biologische waarde ervan (de mate waarin de eiwitten kunnen voorzien in de behoefte aan essentiële aminozuren). Voor champignons (plantaardige eiwitten) is de eiwitkwaliteit lager dan voor vlees (dierlijke eiwitten).
Champignons moeten dus vooral worden gewaardeerd omwille van hun kwaliteiten als groente en niet als eiwitleverancier.

Mag je wilde champignons plukken?

Wie er zelf op uit wil trekken om champignons te plukken moet een specialist ter zake zijn of in het gezelschap zijn van een kenner. Er liggen immers nogal wat giftige soorten op de loer die gemakkelijk kunnen worden verward met eetbare soorten. Een ruim assortiment eetbare wilde champignons zoals verschillende soorten boleten (waaronder het eekhoorntjesbrood), cantharellen en truffels zijn tegenwoordig ook in speciaalzaken te verkrijgen.

Hoe herken je verse champignons?

Verse champignons zijn stevig, droog en vertonen geen bruine vlekjes. De hoed en de lamellen zijn mooi gesloten en de rand van het hoedje krult niet om. Zoals andere groenten worden champignons bij voorkeur in hun originele verpakking in de groentelade van de koelkast bewaard. Afdekken voorkomt uitdrogen. Verse champignons kunnen op die manier 2 dagen worden bewaard. Oesterzwammen en shii-takes zijn langer houdbaar, respectievelijk 4 tot 5 dagen en 2 tot 3 weken.

Champignons klaarmaken

• Champignons worden best ‘droog’ schoongemaakt met een speciaal daartoe bestemd borsteltje of met droog of bevochtigd keukenpapier. Champignons nemen namelijk gemakkelijk vocht op dat ze tijdens de bereiding opnieuw vrijgeven. Dit gaat ten koste van de smaak.
• Champignons kunnen in zeer uiteenlopende gerechten worden gebruikt en vormen in combinatie met verschillende kruiden en specerijen een smakelijke afwisseling in het dagelijkse menu. Zij doen het uitstekend bij zowel vlees, vis als ei, gestoofd (veel vet is niet nodig omdat ze water afgeven), gevuld of als vulling (bv. in tomaat), als smaakmakers in sauzen en soepen (eventueel fijngesnipperd), als garnituur in een omelet of op een toast (eventueel ingewreven met een teentje knoflook).
• Laat champignons nooit te lang bakken, anders worden ze taai: witte champignons en shii-takes 4 tot 5 minuten, oesterzwammen 5 tot 8 minuten.
• Witte champignons kunnen ook rauw worden gebruikt in bijvoorbeeld een salade. Het toevoegen van enkele druppels citroensap aan rauw versneden champignons houdt ze mooi wit. Grote hoeveelheden rauwe champignons zijn af te raden omdat ze mogelijks een giftige stof bevatten. Verhitting zou deze stof neutraliseren.