leestijd

Is nitraat in groenten schadelijk?

Groenten bevatten van nature nitraat. Nitraat wordt gevormd in groenten als onderdeel van de natuurlijk stikstofcylcus. Aan nitraatrijke groenten worden vooral negatieve gezondheidseffecten toegeschreven. Maar er wordt ook aandacht besteedt aan mogelijke positieve gezondheidseffecten van nitraat in de voeding.

Nitraat in groenten

Nitraat is voor planten de belangrijkste minerale stikstofbron. Planten nemen nitraat op uit de bodem om eiwitten aan te maken die nodig zijn voor hun groei. Alle planten, en dus ook alle groenten, bevatten nitraat. Groenten zijn de belangrijkste nitraatbronnen in onze voeding: 50 tot ruim 85 % van de gemiddelde dagelijkse nitraatinname is afkomstig van groenten. Tot de nitraatrijke groenten behoren onder andere andijvie, bleekselderij, Chinese kool, koolrabi, paksoi, postelein, raapstelen, rode biet, sla, snijbiet, spinazie, spitskool, venkel, waterkers.
Het nitraatgehalte in een plant hangt af niet alleen af van de plantensoort en de variëteit, maar ook van de hoeveelheid licht, de intensiteit en de aard van de bemesting tijdens de teelt alsook de wijze van bereiding en bewaring (1,2).

Van nitraat naar nitriet en nitrosamines

Nitraat (NO₃^-) heeft rechtstreeks weinig effect op de gezondheid. De bekende gezondheidseffecten, zowel positieve als negatieve, zijn gekoppeld aan de omzetting van nitraat naar nitriet (NO₂^-) en hiervan afgeleide metabolieten. Het overgrote deel van het nitraat dat via de voeding wordt opgenomen wordt binnen de 24 uur via de nieren uitgescheiden. Een klein deel van het opgenomen nitraat wordt uitgescheiden in het speeksel en in de mondholte door bacteriën omgezet in nitriet. Bij zuigelingen jonger dan 3 maanden die flesvoeding krijgen en bij personen met een maagaandoening kan er meer nitriet worden gevormd.
Een klein deel van het nitriet dat in de mond wordt gevormd, wordt verder gereduceerd tot stikstofmonoxide (NO). Het grootste deel wordt echter ingeslikt en in het zure milieu van de maag afgebroken tot een complex mengsel van stikstofoxides (NO_x). Nitriet kan ook reageren met vitamine C en zo NO vormen. Ten slotte kan nitriet in de maag reageren met eiwitten (amines) uit de voeding en nitrosamines vormen.
De biochemie achter al deze omzettingsreacties is bijzonder complex. Momenteel is dan ook nog niet duidelijk hoeveel nitraat en nitriet er exact worden omgezet naar hun diverse metabolieten onder invloed van verschillende condities zoals de initiële concentratie, de zuurtegraad en het oxidatie-reductiepotentieel (1-4).

Veilige inname van nitraat in de voeding

Het “Joint Expert Committee on Food Additives” (JECFA) van de FAO/WHO heeft de dagelijkse aanvaardbare inname (ADI) voor nitraat vastgesteld op 3,7 mg mg/kg lichaamsgewicht. Dat betekent dat een volwassen persoon van 60 kg per dag 222 mg nitraat mag innemen zonder gevaar voor de gezondheid.

Hoeveel nitraat nemen we in via groenten?

Op basis van een grote hoeveelheid data over het nitraatgehalte in diverse groentesoorten uit verschillende lidstaten en uit Noorwegen heeft de Europese voedselautoriteit (EFSA) in 2008 een schatting becijferd van hoeveel nitraat we gemiddeld innemen (1). Zij heeft hierbij ook rekening gehouden met andere bronnen van nitraat zoals drinkwater en bewaarmiddelen in bereid vlees. Consumenten die dagelijks 400 g groenten met een gemiddeld nitraatgehalte eten en regelmatig variëren, nemen gemiddeld 157 mg nitraat in. Dit is ruim onder de maximaal dagelijkse aanvaardbare inname. Een voedingspatroon met weinig variatie in groenten en met overwegend bladgroenten zoals spinazie en rucola, kan wel aanleiding geven tot een overschrijding van de maximale aanvaardbare inname en dit tot 2 keer te veel.
Verder stelt de Europese wetgeving maximumwaarden voor nitraat in verse sla, ijsbergsla, verse spinazie, spinazieconserven en diepgevroren. Deze maxima houden rekening met het feit dat het nitraatgehalte van deze groenten in de zomer normaliter lager is dan in de winter. Het toegelaten maximale nitraatgehalte is in de zomer dan ook lager dan in de winter.

Wat zijn mogelijke gezondheidsrisico’s van nitraat?

Nitraatrijke groenten kregen te kampen met een negatief imago. De aandacht voor de mogelijk negatieve gezondheidseffecten van nitraat ontstond reeds in de eerste helft van de vorige eeuw toen nitraat in vervuild putwater de oorzaak bleek van methemoglobinemie bij zuigelingen (blauw-babysyndroom). Enkele decennia later nam de ongerustheid over het nitraatgehalte in drinkwater en voedingsmiddelen verder toe nadat dierproeven hadden aangetoond dat nitrosamines en andere metabolieten van nitraat en nitriet carcinogene eigenschappen hebben.

↑ ↓ Methemoglobinemie bij zuigelingen of blauwbabysyndroom

Dit acuut-toxisch risico is het gevolg van een verminderde zuurstofopname door de nitrietgeïnduceerde oxidatie van hemoglobine (Fe²⁺) tot methemoglobine (Fe³⁺). Zuigelingen zijn hiervoor gevoeliger om verschillende redenen. Het methemoglobine-reductase, dat methemoglobine opnieuw omzet naar hemoglobine, is nog onvoldoende actief bij zuigelingen, zij hebben nog een grote hoeveelheid foetaal hemoglobine in hun bloed dat gemakkelijker wordt geoxideerd en in het babylichaam wordt meer nitriet gevormd. Methemoglobinemia komt in de Westerse landen nagenoeg niet meer voor maar duikt nog wel regelmatig op in Oost-Europese landen. De hypothese dat de aandoening te wijten is aan hoge nitraatconcentraties in putwater is twijfelachtig. De werkelijke boosdoeners zijn wellicht bacteriën in het vervuilde putwater. Zij kunnen nitraat omzetten in nitriet of een enteritis veroorzaken, twee oorzaken van methemoglobinemia (3).

↑ ↓ De vorming van nitrosamines en kanker

De bezorgdheid over het gezondheidsrisico van nitraat is vooral te wijten aan het feit dat men in de jaren 80 van de vorige eeuw had vastgesteld dat nitraat wordt omgezet tot nitriet en nitrosamines. Dierproeven hebben aangetoond dat nitrosamines mogelijk kankerverwekkend zijn. Epidemiologische studies konden echter geen verband aantonen tussen de inname van nitraat en een verhoogd risico op kanker. Tegelijkertijd gaat een inname van nitraat via groenten samen met een inname van bioactieve stoffen waaronder vitamine C die de vorming van nitrosamines tegengaan. De inname van groenten, inclusief nitraatrijke groenten, is integendeel eerder geassocieerd met een lager risico op bepaalde vormen van kanker dan met een hoger risico. Hiervoor zijn verschillende verklaringen mogelijk. Vooreerst is het onwaarschijnlijk dat er in de maag grote hoeveelheden nitrosamines worden gevormd op basis van de hoeveelheden nitraat die via een normaal voedingspatroon worden ingenomen. Daarnaast belemmeren andere bioactieve bestanddelen in groenten, zoals vitamine C, de vorming van nitrosamines (1).

Wat zijn mogelijk gezondheidsvoordelen van nitraat?

De voorbije 20 jaar heeft men ingezien dat nitraat en zijn metabolieten ook belangrijke voedingsstoffen zijn die bijdragen tot het normaal functioneren van een reeks belangrijke fysiologische processen. Stikstofmonoxide (NO) is een belangrijke intercellulaire signaalstof en blijkt een krachtige spierontspanner en een vasodilaterende stof te zijn. Nitraat en zijn metabolieten zouden zo een beschermende functie bieden tegen infecties, zou sportprestaties verbeteren en hart- en vaatziekten helpen voorkomen.

↑ ↓ Bescherming tegen hart- en vaatziekten

Onderzoek suggereert dat ook nitraat mogelijk kan bijdragen tot het gunstige effect van groenten en fruit ter preventie van cardiovasculaire ziekten. Deze hypothese is nog niet algemeen aanvaard maar lijkt biologisch aanneembaar. Door zijn vasodilaterend effect verlaagt NO de bloeddruk. NO reageert op een omkeerbare manier met thiol om S-nitrothiolen te vormen. Deze bestanddelen zijn natuurlijke carriers van NO en zijn, zoals NO, krachtige inhibitoren van de bloedplaatjesaggregatie en dus van de vorming van bloedklonters. Deze effecten werden zowel in dierproeven als in studies met proefpersonen aangetoond. Het betrof meestal echter kleine pilootstudies met een beperkt aantal proefpersonen. Verder onderzoek is dus nodig ter bevestiging van deze hypothese (3,4,5).

↑ ↓ Verdediging tegen pathogenen

Het gebruik van nitriet als bewaarmiddel in producten zoals vleeswaren en vis om de groei van pathogenen zoals Clostridium botulinum te voorkomen is al lang bekend en bij wet geregeld. In het menselijk lichaam blijken nitriet en NO eveneens een bacteriocide werking te hebben. Vooral in zure omstandigheden, zoals in de mond en in de maag, zijn ze effectief en zouden ze beschermen bieden tegen tandcariës en gastro-intestinale infecties. Een aantal belangrijke pathogenen zoals Candida albicans, Escherichia coli O157, Salmonella en Shigella kunnen het zure milieu van de maag gemakkelijk overleven maar worden meer afgedood in aanwezigheid van nitriet. Nitriet blijkt ook pathogenen aanwezig op onze huid, zoals bepaalde Staphylococcus aureus-soorten, af te doden (3,4). Dit zou volgens sommige wetenschappers verklaren waarom mens en dier instinctief aan wonden likken. Nitriet in het speeksel zou een infectie van de wonde tegengaan en bijdragen tot een snellere wondgenezing.

↑ ↓ Verbeterde sportprestaties dankzij rode bietensap (concentraat)?

Een nieuwe trend onder sporters is rode bietensap of rode bietenconcentraat drinken. Uit onderzoek bij gezonde volwassenen blijkt dat de inname van nitraat via voedingssupplementen of via rodebietensap de werking van de spieren verbetert en het zuurstofverbruik bij submaximale inspanning verlaagt (6,7). Zij konden bovendien langer een inspanning met constante snelheid volhouden. Verder stelde Larsen et al vast dat de inname van nitraat gepaard gaat met een meer efficiënte werking van de mitochondriën in de spieren. De mitochondriën verbruiken minder zuurstof en produceren meer adeninetrifosfaat (ATP) per opgenomen zuurstofmolecule wat de verbeterde prestaties kan verklaren (7). Bovendien is er na de inname van rode-bietensap een significante stijging van de nitraat- en nitrietconcentraties in het bloed. Een hoger nitrietgehalte in het bloed zorgt voor de vorming van meer stikstofmonoxide (NO) wat mede het prestatiebevorderende effect kan verklaren. Of de inname van rode-bietensap ook effectief leidt tot betere sportprestaties is nog niet eenduidig bewezen. Er zijn ook geen goedgekeurde gezondheidsclaims voor rode-bietensap of nitraatrijke supplementen. Omwille van de mogelijk negatieve gezondheidseffecten bij ADI-overschrijdingen wordt aanbevolen om terughoudend te zijn met een te hoge consumptie van rode-bietensap of rode-bietconcentraten (1).

Momenteel is er echter nog geen enkele gezondheidsclaim voor nitraatrijke producten goedgekeurd. Er is meer onderzoek nodig om het positieve effect van nitraat op de gezondheid verder uit te klaren.

Zijn nitraatrijke groenten ongezond?

EFSA besluit op basis van een grondige risicoanalyse dat de kans zeer twijfelachtig is dat een hoge inname van nitraat via onder meer nitraatrijke groenten aanleiding geeft tot een hoger gezondheidsrisico. Wetenschappers zijn het er unaniem over eens dat voldoende en veel verschillende soorten groenten eten belangrijk is om de kans op hart- en vaatziekten en bepaalde kanker te beperken. De afweging van de risico’s versus de voordelen toont aan dat de positieve gezondheidseffecten van nitraatrijke groenten als onderdeel van een gevarieerde voeding ruimschoots overwegen. Er is dan ook geen reden om consumenten af te raden om nitraatrijke groenten te eten. Een gevarieerde groenteconsumptie stimuleren moet primeren op beperkende richtlijnen.

Veel adviezen met betrekking tot het gebruik van nitraatrijke groenten zijn dus ondertussen achterhaald.

↑ ↓ Mag je spinazie opnieuw opwarmen?

Het oude advies om geen restjes van spinazie voor een tweede keer op te warmen uit voorzorg voor de vorming van nitriet wordt niet langer gehanteerd. Maak er geen gewoonte van om groenten twee keer op te warmen. Bij elke opwarming gaan er immers nuttige voedingsstoffen verloren.

↑ ↓ Mag je nitraatrijke groenten combineren met vis?

Vis, schaal- en schelpdieren kunnen zonder probleem met nitraatrijke groenten worden gecombineerd. Uit voorzorg is het raadzaam om deze combinatie niet aan kwetsbare groepen zoals baby’s, zwangere vrouwen, nierpatiënten, patiënten met bacteriële infecties en mensen met een chronisch zuurstofgebrek voor te schotelen.

↑ ↓ Referenties

Opinion of the Scientific Panel on Contaminants in the Food chain on a request from the European Commission to perform a scientific risk assessment on nitrate in vegetables, The EFSA Journal 2008, Journam Number689, 1-79.
Voedingscentrum. Adviezen nitraat en nitraatrijke groente. Factsheet 2014. Beschikbaar via https://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/nitraat.aspx.
De Bont R. en Van Larebeke N. Literatuuronderzoek Nitraten en nitrieten. Rapport van het Steunpunt beleidsrelevant onderzoek. Milieu en gezondheid 2003 - http://www.milieu-en-gezondheid.be/rapporten/nitraten%20en%20nitrieten.pdf
Gilchrist M. et al. Review: Dietary nitrate. Good or bad? Nitric Oxide. 2010; 22: 104-109
Hord N. et al. Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits. Am J Clin Nutr 2009; 90: 1-10
Lansley K. et al. Dietary nitrate supplementation reduces the O₂ cost of walking and running: a placebo-controlled study. J Appl Physiol 2011; 110: 559-600 – gepubliceerd voor druk November 2010. Coi:10.1152:japplphysiol.01070.2010
Larsen et al. Dietary Inorganic Nitrate Improves Mitochondrial Efficiency in Humans. Cell Metabolism 2011; 13 (2): 149-159
Peters S., Castenmiller J. Adviezen nitraat en nitraatrijke groente herzien. Voeding Nu 2014; 10: 8-10.
Verordening (EG) nr. 1881/2006 van de commissie van 19 december 2006 tot vaststelling van de maximumgehalten aan bepaalde verontreinigingen in levensmiddelen.