Minder acrylamide voor een gezondere voeding

De voorbije jaren werd veel onderzoek verricht naar de oorzaak van acrylamide in de voeding en naar methodes om de vorming ervan tegen te gaan. Zowel bij de industriële productie als in de keuken thuis houdt men zich best aan enkele eenvoudige regels om de vorming van acrylamide bij het bakken te beperken. Een onderzoek uitgevoerd door 10 Europese consumentenorganisaties toont aan dat de ondernomen acties effectief waren, maar dat de aanwezigheid van acrylamide in onze voeding blijvend aandacht vergt.

Wat is acrylamide?

Acrylamide is de grondstof van polyacrylamide, een soort plastiek met heel wat industriële toepassingen. Acrylamide komt ook voor in sigarettenrook. Maar hoe komt deze stof nu in de voeding terecht? Acrylamide wordt gevormd als koolhydraatrijke voedingsmiddelen (aardappelen en granen) droog worden verhit. Bij het verhitten reageren de aanwezige reducerende suikers met het aminozuur asparagine. Deze reactie, de zogenaamde Maillard reactie, zorgt voor de bruine kleur en het aroma van de gebakken producten. Het is dus veelal een gewenste reactie. Een negatief neveneffect is dat er ook kleine hoeveelheden acrylamide kunnen ontstaan.

Acrylamide in de voeding

De vorming van acrylamide gebeurt alleen bij droge bereidingswijzen (bakken in oven of roosteren, braden, frituren) van zetmeelhoudende producten. Bij het koken in water wordt geen acrylamide gevormd. Tijdens het roosteren van koffiebonen kan eveneens acrylamide ontstaan.

De belangrijkste voedingsbronnen van acrylamide zijn frieten en andere gefrituurde aardappelproducten, koffie en surrogaatkoffie, brood, koekjes, crackers en knäckebröd. Andere producten zoals chips en snacks bevatten meer acrylamide maar omdat ze minder worden gegeten dragen ze minder bij aan de totale inname.

Kanker en andere gezondheidsrisico’s

De Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) heeft het verband tussen acrylamide en kanker uitgebreid onderzocht. Onderzoek met proefdieren toont aan dat de inname van acrylamide via de voeding bij muizen en ratten het risico op kanker verhoogt. Studies bij mensen zijn nog beperkt en leveren geen consequente resultaten op. Toch concludeert EFSA op basis van de dierenproeven dat acrylamide het risico op het krijgen van kanker mogelijk verhoogt.
Daarnaast werd ook het effect op het zenuwstelsel en de mannelijke vruchtbaarheid bestudeerd. De experten van EFSA zijn van oordeel dat de hoeveelheid acrylamide in voeding te laag is om enig effect te hebben.

Risicobeperkende maatregelen

Sinds 11 april 2018 is de Europese verordening voor de reductie van acrylamidegehaltes in levensmiddelen van kracht. De verordening verplicht producenten ertoe nodige maatregelen te nemen om het acrylamidegehalte in hun producten zo laag mogelijk te houden. De voorgestelde maatregelen kwamen er in overleg met de Europese voedingsmiddelen- en drankenindustrie. De meest in het oog springende aanbeveling (geen verplichting) is aardappelen blancheren van alvorens ze te frituren.

De verordening legt geen maximumlimiet op voor de hoeveelheid acrylamide die de verschillende producten mogen bevatten, maar hanteert streefwaarden. De bevoegde autoriteiten (voor België het FAVV) monitoren het acrylamidegehalte in de risicovolste producten. De verordening voorziet geen sancties maar wil de producenten vooral bewust maken en hen ertoe aansporen om het productieproces te optimaliseren.

Tien Europese consumentenorganisaties, waaronder Test-Aankoop, hebben begin 2019 meer dan 500 producten aan de vooropgestelde streefwaarden getoetst. Uit de resultaten blijkt dat de ondernomen acties effectief waren. In totaal werden in slechts 33 producten - in België in slechts 4 van de 80 onderzochte producten - te hoge acrylamidewaarden aangetroffen. De consumentenorganisaties maken zich wel nog zorgen over het feit dat er nog hoge waarden werden gevonden in koekjes en wafeltjes, die ook vaak aan jonge kinderen worden gegeven. Er werd ook acrylamide gevonden in groentechips, een productgroep waarvoor geen normen zijn opgesteld. 

Bak het niet te bruin

Ook de consument thuis kan enkele eenvoudige regels in acht nemen om de vorming van acrylamide zo laag mogelijk te houden. Een eenvoudige stelregel is: bak frieten en gebak en toast brood niet te bruin. Ga voor goudgeel. Bewaar aardappelen niet te koud want dan wordt het zetmeel sneller in suikers omgezet. Het belangrijkste advies blijft zonder twijfel: eet gevarieerd en niet te vaak gefrituurde producten.