Over gefermenteerde en opgelegde groenten

Wat zijn gefermenteerde groenten?

Gefermenteerde groenten hebben een typische friszure en aromatische smaak en een knapperige textuur die ontstaat door een wilde of startercultuur-geïnitieerde fermentatie. Fermentatie is een spontane verzuring waarbij suikers worden omgezet tot (anti)microbiële metabolieten zoals organische (melk)zuren maar ook allerlei aromacomponenten. De chemische en organoleptische kenmerken van het gefermenteerde product (bv. voedingswaarde, smaak, textuur, houdbaarheid) hangen af van de gekozen ingrediënten en de fermentatieomstandigheden (bv. duur en temperatuur).

Zuurkool en kimchi zijn veruit de bekendste gefermenteerde groenten. Zuurkool ontstaat door een gesnipperde kool te laten fermenteren en kimchi door de intacte stengels en bladeren van Chinese kool te laten fermenteren met chilipeper, knoflook en vissaus.

Hoe worden gefermenteerde groenten gemaakt?

De groenten worden eerst gemengd met 2% zout (dat komt overeen met 20 g zout per kilo groenten). Zout onttrekt water uit de groenten en gaat de groei van ongewenste bacteriën tegen (bv. Clostridium botulinum kan niet goed tegen zout en zuur). De groenten worden vervolgens met het zout en het vrijgekomen vocht in een propere pot gedaan en ondergedompeld in hun eigen vocht. Een gewichtje (bv. speciale fermentatiegewichtjes of een zakje met water) op de groenten in de pot, kan ervoor zorgen dat ze ondergedompeld blijven en dat er geen contact met zuurstof is. Dat is nodig om de melkzuurbacteriën hun werk te laten doen (het zijn namelijk anaerobe bacteriën) en het belemmert ook de aerobe groei van ongewenste bacteriën of schimmels. Een zuurstofvrije omgeving is dus cruciaal voor een geslaagde melkzuurfermentatie. Daarna worden de groenten enkele dagen tot een week (of langer) in een ruimte op kamertemperatuur gezet. Melkzuurfermentatie verloopt bij die temperatuur het vlotst.

Fermenteren is een natuurlijk proces met levende micro-organismen dat continu evolueert. Dat geldt ook voor de smaak en de textuur. Te lang of te kort fermenteren kan resulteren in respectievelijk te zure of te rauwe producten. Om het fermentatieproces te stoppen worden de gefermenteerde groenten uit de pot gehaald en verder in de koelkast bewaard of ingevroren.

Kan je thuis zelf groenten fermenteren?

Er is een groeiende trend om thuis zelf groenten te fermenteren. Fermenteer niet in het wilde weg want het houdt ook risico’s in. Om voedselveilig te werken, moeten de basisregels van fermentatie gerespecteerd worden. Dat betekent lucht verwijderen, de juiste hoeveelheid zout gebruiken, voor de juiste temperatuur zorgen en schoon en hygiënisch te werk gaan. Er moet altijd gewerkt worden met  proper materiaal en met groenten die goed van kwaliteit zijn. Zichtbaar vuil dient steeds afgespoeld te worden met koud water. Om na te gaan of het veilig is, zijn de zintuigen (kijken, proeven en ruiken) een goede leidraad. Bij twijfel worden de gefermenteerde groenten best niet gegeten.

Wat is het verschil tussen gefermenteerde en opgelegde groenten?

Opgelegde groenten zijn groenten die rechtstreeks in zuur worden opgelegd. Bij gefermenteerde groenten ontstaat het zure spontaan door fermentatie. De zure omgeving voorkomt de groei van micro-organismen en geeft de groenten een frisse, lichtzure smaak. Groenten rechtstreeks opleggen in zuur is minder tijdrovend dan ze laten fermenteren maar het levert ook een minder complexe smaak op. De smaak van groenten opgelegd in zuur wordt daarom nog vaak verder verdiept met andere smaakmakers zoals verse kruiden, zout, specerijen, knoflook, pepers, mosterdzaad en peperkorrels.

Hoe worden opgelegde groenten gemaakt?

De groenten worden overgoten met een heet mengsel van water en azijn. Meestal wordt de helft azijn, de helft water gebruikt of een deel azijn op twee delen water, afhankelijk van de gewenste zuurtegraad. Vaak wordt er ook nog suiker aan toegevoegd om de zure smaak wat af te vlakken of om er bewust een zoetzure versie van te maken. De groenten worden in een gesteriliseerde bokaal gedaan, overgoten met het hete azijnmengsel totdat de groenten volledig ondergedompeld zijn. De bokaal wordt gesloten en het afsluitrubber trekt alles vacuüm door de warmte. De opgelegde groenten worden op een donkere, koele plaats bewaard. Opgelegde groenten kan je al na enkele uren of na een dag eten. Maar hoe langer je wacht, hoe meer smaak ze hebben.

Kan je thuis zelf groenten opleggen?

Ja, dat kan. Werk steeds met proper materiaal. Steriliseer de bokalen waarin je de groenten wil opleggen. Leg ze 10 minuten in kokend water en laat ze omgekeerd uitlekken op een schone keukenhanddoek. Gebruik groenten van goede kwaliteit en was ze grondig.

Wat is het verschil tussen opgelegde en gepekelde groenten of pickles?

Met gepekelde groenten worden meestal opgelegde groenten bedoeld. Deze term is waarschijnlijk afkomstig van het Engelse ‘pickling’, dat verwijst naar groenten opleggen in zuur, zoet en zout en dat zowel voor gefermenteerde als voor ongefermenteerde groenten wordt gebruikt. De marinade of de vloeistof waarin de groenten worden opgelegd wordt soms ook ‘pekel’ genoemd maar mag niet worden verward met het pekelproces of het zouten dat gebruikt bij de productie van bepaalde vleeswaren en kaas.

Met ‘pickles’ worden bij ons vaak de Belgische pickles bedoeld. Dat zijn opgelegde groenten (vooral bloemkoolroosjes, zilveruitjes en augurkjes) in het zuur met typische smaakmakers zoals mosterd, komijn en kurkuma.

Zijn gefermenteerde en gepekelde groenten gezond?

Groenten zijn sowieso gezond en we eten er nog te weinig van. Mogelijke bijkomende gezondheidsvoordelen van gefermenteerde groenten worden vooral toegeschreven aan de aanwezigheid van levende melkzuurbacteriën en hun eventuele probiotische werking. Of ze ook daadwerkelijk een positief effect hebben op de (darm)gezondheid vereist nog bijkomend wetenschappelijk onderzoek.

Zoals elke bereidingstechniek heeft ook fermenteren en opleggen in zuur, zoet of zout een invloed op de voedingswaarde en de verteerbaarheid van groenten. Gepekelde groenten kunnen wat suiker en zout opnemen uit de ‘pekel’vloeistof en sommige gefermenteerde groenten kunnen ook wat meer zout bevatten (100 g zuurkool bevat zo’n 1,5 g zout). Daarom staan deze groenten ook in de grijze zone van de voedingsdriehoek. Blijf volop variëren binnen het groenteaanbod, zowel qua soort als qua bereidingstechniek.