Hoe voedsel correct invriezen

Invriezen om langer te bewaren

Invriezen is gebaseerd op 2 principes:

1. De zeer lage temperatuur (-18°C of lager) verhindert de groei van micro-organismen en vertraagt de enzymatische activiteit en andere biologische processen zoals oxidatie in de cellen van het ingevroren voedingsmiddel.
2. Diepvriezen gaat gepaard met de vorming van ijskristallen. Dit betekent dat het water dat in het ingevroren voedingsmiddel aanwezig is niet meer beschikbaar is voor micro-organismen waardoor zij niet meer kunnen groeien. De biochemische processen die van water afhankelijk zijn, worden door diepvriezen eveneens tot stilstand gebracht.

De bewaartijd van producten wordt behoorlijk verlengd door ze in te vriezen. Toch is ook hierdoor een product niet onbeperkt houdbaar. Diepvriezen zet de bederfbevorderende factoren op een laag pitje maar schakelt ze niet definitief uit. Zodra de temperatuur stijgt, ontwaken de micro-organismen uit hun schijndood en kunnen de enzymen en andere biologische processen hun vernietigende werk opnieuw versneld verderzetten. In de huishoudkeuken is alleen door en door verhitten (tot 75°C in de kern) effectief om deze processen te inactiveren.

De voedingswaarde van diepgevroren voedingsmiddelen is vergelijkbaar met die van verse producten, op voorwaarde dat ze correct worden ingevroren. 

Hoe sneller het invriesproces, hoe beter

De kwaliteit wordt bepaald door de grootte van de ijskristallen die bij vriestemperaturen worden gevormd. Hoe sneller het invriesproces, hoe kleiner de gevormde ijskristallen. Naarmate de ijskristallen groter worden, kunnen zij schade toebrengen aan celmembranen en de broze celwanden doorprikken. Het celvocht waarin zich vitaminen, mineralen, eiwitten, koolhydraten en smaakstoffen bevinden, loopt uit de cel en bevriest vervolgens langzaam buiten de cel. Bij het ontdooien zal al dat kostbare vocht, ook drip genoemd, met het dooiwater weglopen (zie verder bij ontdooien). Daarnaast verliest het product ook aan smakelijkheid en uitzicht door dit extra vochtverlies tijdens het ontdooien. Zeker vis en vlees worden zo droger en taaier. De drip kan worden verminderd door het invriesproces te versnellen.

Als de kern van een product niet voldoende snel afkoelt, kunnen zich hier bovendien micro-organismen blijven vermeerderen tot wanneer de kern bevriest. Tijdens of na het ontdooien zal deze toegenomen biomassa opnieuw verder uitgroeien.

Controleer of je diepvriezer werkt

Controleer eerst of je diepvriezer naar behoren werkt. Leg een thermometer in het vriesvak en kijk de temperatuur na. Invriezen moet zo snel mogelijk en op een zo laag mogelijke temperatuur gebeuren, namelijk bij -24°C. De bewaartemperatuur in de diepvriezer bedraagt -18°C. Bij sommige diepvriezers kan de capaciteit tijdelijk worden verhoogd om het invriesproces te versnellen.

Hygiënisch en goed verpakken de diepvries in

Ga hygiënisch te werk. Gebruik geschikt verpakkingsmateriaal, bijvoorbeeld makkelijk stapelbare herbruikbare doosjes of diepvrieszakjes. Maak kleine, platte pakketjes met zo weinig mogelijk lucht (maximaal 1 kg). Zo kan de koude sneller tot de kern doordringen en wordt ook vriesbrand vermeden. Vriesbrand ontstaat door verdamping van ijskristallen aan het oppervlak. Hierdoor worden zowel de structuur als de smaak van het product aangetast. Vries geen te grote hoeveelheden in één keer in. Noteer de inhoud en de invriesdatum op elk diepvriespakje.

Verse groenten blancheren voor het invriezen

Seizoensgroenten en -fruit invriezen is een goede manier om er ook later nog van te kunnen genieten. Ga uit van verse producten van eerste kwaliteit. Blancheer verse groenten alvorens ze in te vriezen. Zo beperk je het verlies aan vitaminen en kleur onder invloed van bepaalde enzymen. Dompel de groenten een tweetal minuten in kokend water onder om de aanwezige enzymen te inactiveren. Spoel ze vervolgens kort met koud water om het kookproces stop te zetten en verdere verslapping van het weefsel tegen te gaan. Koel warme al vooraf bereide groenten snel af voordat je ze in de vriezer plaatst (bv. door de pan/schaal in een bak met ijs te zetten).

Vlees, vis, fruit en brood kunnen zo de diepvriezer in

Vlees, vis, fruit en brood kunnen mits goed verpakt zo de vriezer in. Brood verpak je best in een plastic diepvrieszak. Fruit wordt niet zoals groenten geblancheerd alvorens het in te vriezen. Was het fruit en snijd het eventueel in stukjes. Verwijder indien nodig ook de steeltjes en de pitten. Bruinkleuring van ingevroren vruchten veroorzaakt door enzymen kan je voorkomen door ze onder te dompelen in een suikeroplossing en/of ze met ascorbinezuur (vitamine C in bijvoorbeeld citroensap) te besprenkelen.

Hoe restjes invriezen?

Koel de restjes zo snel mogelijk af en zet ze binnen het uur in de koelkast. Warme gerechten kan je snel afkoelen door de pan met de restjes in een bak met koud water met ijs te plaatsen. Vries restjes na het afkoelen onmiddellijk in.

Hoe lang bewaren?

De meeste producten kan je ongeveer 3 maanden invriezen zonder kwaliteitsverlies.
Er zijn een aantal uitzonderingen:

• Brood: 4 weken
• Rauw vlees: 12 maanden
• Geblancheerde groenten en zacht fruit: 12 maanden
• IJs: 12 maanden
• Magere vis: 6 maanden
• Restjes: 1 maand

Wat moet je doen als de diepvriezer uitvalt?

Hoe hoog de temperatuur wordt, hangt af van de duur van het defect, van de buitentemperatuur en van het aantal keren dat het apparaat wordt geopend. Naarmate de temperatuur stijgt, zullen bacteriën zich steeds sneller gaan ontwikkelen en bestaat de kans dat het product niet meer veilig is om op te eten.

Zolang de temperatuur onder het vriespunt (0°C) blijft en de producten niet ontdooien, mogen ze zonder probleem in de diepvriezer blijven. In een goed geïsoleerde diepvriezer die niet wordt geopend, blijft de temperatuur over het algemeen tot 24 uur na het uitvallen van de stroom onder 0°C.

• Stijgt de temperatuur boven het vriespunt maar blijft ze onder 4°C dan zijn de producten nog ongeveer 3 dagen houdbaar in een goed werkende koelkast (2 tot maximum 7°C). Opnieuw invriezen is af te raden.
• Tussen 4 en 10°C beginnen micro-organismen zich opnieuw sneller te vermenigvuldigen. De voedingsproducten zijn vanaf dat moment niet lang meer houdbaar en worden dan best meteen bereid (door en door verhitten is nodig). De houdbaarheid blijft beperkt tot 1 dag in een goed werkende koelkast.
• Stijgt de temperatuur in de diepvriezer boven de 10°C, dan gooi je best alles weg.