Stomen

Stomen

Bij stomen gaart het voedingsmiddel in de stoom van de kookvloeistof. In tegenstelling tot koken is er dus geen rechtstreeks contact met de kookvloeistof (water met kruiden en specerijen, bouillon, wijn of een mengeling). Hierdoor kunnen mineralen en wateroplosbare vitaminen veel minder goed oplossen. Daarom blijven de voedingswaarden maar ook de natuurlijke smaak en de aroma’s beter bewaard dan bij koken. Er kan wel nog verlies optreden onder invloed van de hoge temperatuur en via condensvloeistof. Zowel vlees, vis, gevogelte, schaal- en schelpdieren als groenten, aardappelen en rijst zijn geschikt om te stomen. Meerdere voedingsmiddelen kunnen tegelijkertijd worden gestoomd door ze in afzonderlijke lagen boven elkaar te stapelen. Zo kan men bijvoorbeeld aardappelen, groenten en vis in een keer klaarmaken.

Tips

• Stoom voedingsmiddelen niet langer dan nodig. Hierdoor blijven de voedingswaarde en de smaak beter behouden.
• Leg voedingsmiddelen die langere gaartijd nodig hebben onderaan het stoommandje of stoomkoker. De onderste laag van de stoomkoker of van het stoommandje vangt de meeste stoom op. Aardappelen stomen duurt bijvoorbeeld langer dan een stuk visfilet stomen

Stomen 'en papillote'

Dit is een vorm van stomen waarbij voedingsmiddelen, meestal samen met groenten en kruiden en eventueel een scheutje water, bouillon, witte wijn of vruchtensap, ruim worden ingepakt in aluminiumfolie of vetvrij papier. Het pakketje wordt vervolgens in de oven of op de barbecue in zijn eigen vocht en stoom gegaard. Terwijl alle smaken en geuren behouden blijven, komt deze bereidingstechniek ook de sappigheid en de voedingswaarde van het gerecht ten goede. Garen “en papillot” kan ook in de microgolfoven maar gebruik dan geen zilverpapier maar vetvrij papier. Koken “en papillote” kan met tal van voedingsmiddelen zoals vis, schaal- en schelpdieren, vlees, groenten, fruit, enz.