leestijd

Koken, pocheren en blancheren

Koken is het garen van voedingsmiddelen in kokend water. Voedingsstoffen die kwetsbaar zijn voor hitte en/of wateroplosbaar zijn, kunnen verloren gaan via het kookvocht. Zowel bij koken, blancheren als pocheren wordt het voedsel gegaard met behulp van een hete vloeistof in plaats van met bereidingsvet.

Koken

Koken betekent voedingsmiddelen onderdompelen in kookvocht tot ze gaar zijn, bijvoorbeeld aardappelen, rijst en deegwaren. Ook bepaalde vleessoorten en vis kunnen worden gekookt. Omdat mineralen en wateroplosbare vitaminen gemakkelijk oplossen in water en zowel wateroplosbare als vetoplosbare vitaminen gevoelig zijn voor hoge temperaturen, zijn deze voedingsstoffen kwetsbaar voor het kookproces. Ze kunnen verloren gaan in het kookvocht. Zo kunnen gekookte groenten als gevolg hiervan tussen de 20 en 50 % minder vitaminen bevatten. Dit vitamine- en mineralenverlies wordt wel deels opgevangen doordat in bijvoorbeeld gekookte groenten de celwandstructuur is opengebroken waardoor meer vitaminen en mineralen worden vrijgegeven voor opname.

In het geval van vlees en vis kan de bouillon die overblijft na het koken nog interessant zijn voor de bereiding van bijvoorbeeld soepen en sausen. Van gekookte voedingsmiddelen die vet bevatten, blijft er ook vet in het kookvocht achter. Dit vet kan makkelijk worden verwijderd met een schuimspaan nadat het kookvocht is afgekoeld.

De volgende tips helpen je het verlies aan vitaminen en mineralen te beperken tijdens het koken:

Gebruik niet meer kookvocht dan nodig.
Voeg het voedingsmiddel pas toe zodra de kookvloeistof kookt en zet het vuur vervolgens wat zachter. Dit verkort de kooktijd.
Laat de voedingsmiddelen niet langer koken dan nodig. Dankzij deze manier van werken behouden de voedingsmiddelen ook beter hun smaak.

Pocheren

Dit betekent garen in vocht dat net niet kookt. Zodra het kookvocht kookt, wordt de temperatuur teruggebracht naar 70 tot 90°C. Er mogen zich geen bellen meer vormen aan de bodem van de pan. Omdat de temperatuur lager is dan bij koken blijven de voedingswaarde en de smaak in gepocheerde voedingsmiddelen veelal beter behouden dan in gekookte voedingsmiddelen. Gepocheerde voedingsmiddelen blijven bovendien sappiger en producten met een broze structuur, zoals vis, zullen minder snel uit elkaar vallen. Ook kipfilet, gehakt en eieren kunnen op die manier perfect zonder de toevoeging van bereidingsvet of olie worden bereid.

Blancheren

Dit wordt vooral toegepast op groenten alvorens ze te diepvriezen. De groenten worden aan kokend water toegevoegd en niet langer dan 1 tot 2 minuten doorgekookt. Dit is voldoende om de enzymen die het bederf en het verlies aan kleur van groenten bevorderen te inactiveren. Vervolgens worden de groenten in een zeef onder koud stromend water afgespoeld (de groenten laten schrikken) om het gaarproces stop te zetten en verdere verslapping van het weefsel tegen te gaan. Nadien worden ze verpakt en in de diepvriezer bewaard. Ze kunnen ook meteen verder worden bereid, bijvoorbeeld kort opgebakken of gewokt.