Bakken, braden en wokken

Bakken

Hierbij wordt een voedingsmiddel, meestal vlees of vis gegaard in een pan met hete vetstof. De gebruikte hoeveelheid vetstof en het type pan bepalen mee hoeveel vet het gebakken voedingsmiddel uiteindelijk zal aanbrengen.

Praktische tips:

• Zorg dat de pan en de vetstof voldoende heet zijn.
  Zo wordt er een krokant korstje gevormd waardoor sappen behouden blijven en het voedingsmiddel mals en sappig blijft. Daarnaast zal het voedingsmiddel smakelijker ogen door de bruinkleuring onder invloed van de Maillardreactie.
• Kruid gerechten pas na het bakken.
  Kruiden onttrekken namelijk vocht uit het voedingsmiddel waardoor het taaier en droger riskeert te worden. Draai regelmatig om bij voorkeur met een spatel. Een vork kan het voedingsmiddel beschadigen zodat er vocht en waardevolle voedingsstoffen verloren gaan. Laat het voedingsmiddel na het bakken enkele minuten afgedekt en van het vuur rusten. Zo kunnen de naar het midden getrokken sappen zich weer over het hele voedingsmiddel verdelen.
• Bak voedingsmiddelen die al redelijk wat vet bevatten in hun eigen vet.
  Voedingsmiddelen die op zich al redelijk wat vet bevatten, kunnen in hun eigen vet bakken. Er is dan geen extra vetstof nodig waardoor kan worden bespaard op de totale vet- en calorie-inname. Voorbeelden zijn spek, gehakt en worst (doorprik de worst voor het bakken). De verborgen vetten in het vlees smelten door de hitte en komen zo vrij in de pan. Zet het vuur niet te hoog om aanbranden te voorkomen. Voor de bereiding van meer magere vleessoorten voor twee personen is ongeveer één eetlepel bereidingsvet voldoende.
• Bak bij voorkeur met plantaardige zachte of vloeibare margarines en olie.
  Naast de hoeveelheid vet, is ook de soort vetstof om te bakken van invloed op de gezondheid. Om in overeenstemming met de voedingsaanbevelingen de inname van verzadigde vetzuren te beperken, krijgen plantaardige zachte of vloeibare margarines en oliesoorten bestemd voor bakken en braden (bv. olijf-, zonnebloem-, maïs- of arachideolie) de voorkeur. Halfvolle boter en minarine zijn niet geschikt voor bakken en braden omdat ze te veel water bevatten.
• Kies een pan met antiaanbaklaag of een bakvel.
  Dit voorkomt dat het voedingsmiddel aan de pan blijft kleven en aanbrandt en maakt het toevoegen van extra bakvet of olie overbodig.
• Kies een pan op maat.
  Wanneer je bakt met een pan die te groot is, zal er veel warmte verloren gaan en zal de vetstof die niet in contact komt met het voedingsmiddel verbranden. Door te weinig vet op de juiste plaats kan ook het voedingsmiddel zelf aanbranden. Zowel verbranding van het bakvet als van het voedingsmiddel zelf kan aanleiding geven tot de vorming van ongewenste carcinogene stoffen.
   

Braden

Dikke stukken vis en vlees of gevogelte dat in zijn geheel wordt bereid, worden best gebraden omdat zij meer tijd nodig hebben om gaar te worden. Mocht men zo’n dikke stukken bakken, dan zou de binnenkant nog rauw zijn terwijl de buitenkant al verbrand is. Wanneer de binnenkant van bijvoorbeeld een kippenbil, een rollade of een gehaktbroodje onvoldoende verhit is, zijn de bacteriën binnenin niet gedood en kan dit mogelijk aanleiding geven tot een voedselvergiftiging. Dat geldt niet voor hele, onbewerkte stukken vlees zoals  rosbief en gebraad die binnenin geen micro-organismen bevatten.

Bij braden wordt het vlees eerst langs alle kanten in een hete vetstof dichtgeschroeid in een pan. Vervolgens wordt het gekruid en op een matig vuur of in de oven gelijkmatig verder gegaard. Om uitdroging van het vlees tegen te gaan is het aan te raden het deksel schuin op de pan of op de ovenschotel te zetten en het regelmatig te overgieten met het braadvocht. Leng dat eventueel aan met een weinig water of bouillon om aanbranden te voorkomen.

Het is ook mogelijk vlees, vis en gevogelte zonder vet te braden. Hiervoor bestaan er speciale braadzakken. Ze zijn gemaakt van een doorschijnende kunststof en zijn bestand tegen hoge oventemperaturen (220 – 230 °C). Voor wat extra smaak kunnen uiringen, soepgroenten, takjes selder, peterselie, knoflook, enz. worden toegevoegd. Na het braden in een braadzak moet het vlees een tijdje rusten zodat de vleessappen zich opnieuw over het volledige stuk vlees kunnen verdelen. Braden zonder vet kan ook in een Römertopf of Romeinse stoofpot, al dan niet met andere ingrediënten zoals groenten, aardappelen, enz. De pot moet voor gebruik een tijdje in koud water staan zodat het vocht in het aardewerk kan dringen. Tijdens het garen in de oven verdampt het vocht uit het aardewerk en komt het vrij in de afgesloten stoofpot. Op die manier droogt het gerecht niet uit tijdens het gaarproces.
 

Wokken

Wokken of roerbakken is het snel (2 tot 3 minuten) en onder permanent roeren krokant bakken van kleingesneden ingrediënten. Door de korte bereidingstijd blijven de frisse kleuren, de smaak en de voedingswaarde relatief goed behouden. Zowat alle voedingsmiddelen kunnen in de wok worden bereid.

Tips

• Voeg onder permanent roeren eerst de hardste en daarna pas de zachtere ingrediënten toe. In het midden is de wok het heetst. Bak hier de ingrediënten gaar en schuif ze dan naar de rand of neem ze uit de wok om plaats te maken voor de andere te roerbakken voedingsmiddelen. Meng op het laatst alles nog even, breng op smaak met kruiden en warm het gerecht ten slotte nog snel goed door.
• Gebruik een olie die bestand is tegen hoge temperaturen (bv. olijf- of arachideolie). Boter en margarine kunnen minder goed tegen dergelijke hoge temperaturen en zouden te snel verbranden. Dankzij het model van de wok en het kleine bodemoppervlak is er maar weinig olie nodig. Zonder olie kunnen de ingrediënten snel verbranden.
• Begin pas te wokken op het ogenblik dat de olie voldoende heet is en begint te roken. Je kan dit testen door eerst één stukje van ingrediënten te wokken. Begint het bakproces onmiddellijk, dan is de temperatuur hoog genoeg. Als de temperatuur niet voldoende hoog is, zullen de ingrediënten onvoldoende snel dichtschroeien, olie opzuigen en vet worden.