Fruit kopen en bewaren

Waarop moet ik letten als ik fruit koop?

Fruit blijft ook na de oogst fysiologisch actief. De rijpings- en verouderingsprocessen gaan verder door. Tijdens het rijpingsproces verandert de smaak en de kleur van fruit. De smaakveranderingen worden veroorzaakt door een omzetting van zetmeel in suiker, een afname van zuren en een toename van vluchtige verbindingen die een zeker aroma verspreiden. De kleurveranderingen worden veroorzaakt door de afbraak en/of aanmaak van natuurlijke kleurstoffen en kunnen zowel gewenst als ongewenst zijn. Fruit dat weinig geur heeft, is nog niet rijp. Fruit met een sterk aroma is klaar voor consumptie.
Zodra fruit zeer rijp en zacht is, gaat de kwaliteit snel achteruit. Koop je fruit om dadelijk op te eten, dan mag het best zacht zijn. Wil je het fruit nog enkele dagen bewaren, kies dan voor wat stevigere vruchten. Zijn de vruchten te vroeg geoogst, dan werden de rijpingsprocessen te vroeg afgebroken en zal de vrucht nooit meer zacht worden.
Tot slot vermijd je best de aankoop van beschadigde vruchten. Vruchten die bruine plekken of beschadigd zijn, bederven sneller. Op de plaats van een kwetsuur komen immers meer voedingsstoffen ter beschikking van bederfveroorzakende gisten, schimmels of bacteriën.

Appels en peren

• Appels en peren moeten een frisse kleur hebben en stevig aanvoelen en ze mogen geen bruine plekken vertonen.
• Het steeltje moet goed aan het fruit vastzitten. Zonder steeltje heeft de appel of de peer een wonde. Op die plaats zal de vrucht eerder gaan rotten.
• Appelen worden best regelmatig aangekocht. Naarmate ze langer worden bewaard, daalt de kwaliteit.
• Peren koop je best wanneer ze nog stevig zijn. Ze kunnen nog verder rijpen in de koelkast.
• Geef de voorkeur aan inlandse producten. Belgisch hardfruit herken je onder meer aan het Flandria-, Truval-, Top-, en Eburon-label.

Zomerfruit

• De smaak van zomerfruit is op zijn best tijdens het seizoen.
• Koop mooi gaaf zomerfruit.
• Consumeer zacht zomerfruit zo snel mogelijk na aankoop. Zodra het fruit zeer zacht is, gaat de kwaliteit snel achteruit.
• Sommige vruchten zoals nectarines en pruimen moeten na de oogst nog narijpen.
• Bij inlandse seizoensgebonden producten is de tijd tussen oogst en verkoop korter dan voor producten die buiten het seizoen worden aangeboden of die vanuit een al dan niet exotisch land komen.

Tips om fruit te bewaren

Idealiter zou fruit rechtstreeks van het veld of de boom op ons bord moeten komen. Ultra vers. In de realiteit gaat het er echter meestal anders aan toe. Fruit legt vaak een lange weg af van producent naar consument wat onvermijdelijk gepaard gaat met verlies aan kwaliteit en voedingsstoffen. Om rijping en bederf te vertragen, bewaar je ze best bij lage(re) temperaturen.

• Bewaar appels in een plastic zak in het groentevak van de koelkast (tussen 3 en 7°C). De gekoelde bewaring zorgt ervoor dat de natuurlijke beschermende waslaag van een appel niet vervloeit en de appel niet vettig aanvoelt. Haal appels kort voor gebruik uit de koelkast. Dan is de smaak en het aroma optimaal. Appels die nog niet helemaal rijp zijn, kunnen in de fruitmand wat narijpen.
• Handperen kunnen enkele dagen in de koelkast (tussen 3 en 7°C) of op een koele plaats (tussen 8 en 15°C) worden bewaard. Om de rijping van peren te versnellen bewaar je ze best in een ondoorzichtige papieren zak bij kamertemperatuur. Een handpeer is rijp als de vrucht bij een lichte druk rond de steelaanzet meegeeft.
• Steenvruchten die nog niet rijp zijn, worden buiten de koelkast op een koele plaats (8 tot 15°C) bewaard, bijvoorbeeld in een verluchte kelder of koele ruimte. Zodra ze rijp zijn gaan ze best ook de koelkast in. Steenvruchten zijn ongeveer een week houdbaar.
• Zacht zomerfruit moet in de koelkast worden bewaard (tussen 3 tot 7°C), bij voorkeur in de groentelade. Ongewassen en met de kroontjes of steeltjes er nog aan is zacht zomerfruit meestal 2 tot 3 dagen houdbaar.
• Kiwi’s en citrusvruchten bewaar je best in een koele berging (tussen 8 en 15°C) of op kamertemperatuur. Bananen en tropische vruchten bewaar je best op kamertemperatuur (vanaf 12°C).
• Appels, peer, bananen en kiwi’s bewaar je best niet samen met andere groenten en fruit omdat ze het natuurlijk rijpingshormoon ethyleen produceren. Dit versnelt het rijpings- en bederfproces.

Kan ik zacht fruit invriezen?

Aardbeien, frambozen en ander zacht fruit kunnen worden ingevroren. Vries ze zo snel mogelijk na de aankoop in. Om de vruchten zo weinig mogelijk te beschadigen worden ze best verdeeld op een bord of in een schaaltje. Wanneer de vruchten bevroren zijn, kunnen ze vervolgens worden verpakt in een diepvrieszakje of -doosje. Eens ontdooid hebben ze hun mooie kleur en appetijtelijk uitzicht verloren waardoor ze alleen nog geschikt zijn om te verwerken tot coulis, confituur of siroop.

Waarom voelt de schil van sommige appelen vettig aan?

Het vettig aanvoelen van de schil van appelen is een natuurlijk fenomeen dat optreedt bij langdurige bewaring. Velen denken dat dit het gevolg is van het gebruik van grote hoeveelheden pesticiden of menen dat deze laag door de producenten wordt aangebracht om appelen te beschermen tegen uitdroging en ze meer te doen blinken. Groenten en fruit zijn zoals de meeste planten bedekt met een natuurlijke waslaag die hen beschermt tegen negatieve invloeden van buitenaf, zoals regen, wind en schade door de groei van bacteriën of schimmels. Tijdens de bewaring vertraagt deze waslaag tevens de ademhaling van de plant en het hiermee gepaard gaande vocht-, structuur- en gewichtsverlies. Als de waslaag met oplosmiddelen wordt verwijderd, verliest de appel op één dag tijd een tiende van zijn gewicht aan vocht. De appel zal eveneens sneller bruinkleuren door oxidatie. De waslaag is dus belangrijk voor het kwaliteitsbehoud van de appel. Bij jonge appelen is de waslaag nog dun en hard en vertoont hij onder de microscoop kleine barstjes. Naarmate de rijping vordert, scheidt de schil een stof af die de was vloeibaarder maakt. De barstjes in de waslaag vloeien dicht en het oppervlak van de appel begint er vettig uit te zien. De mate waarin dit gebeurt is afhankelijk van de chemische samenstelling van de waslaag en van de appelvariëteit. De waslaag van de Jonagoldappel is oorspronkelijk vrij dun maar vervloeit tijdens de rijping makkelijk. Hierdoor krijgt de appel een meer vettige schil, vooral op de rode (rijpere) delen, maar dat maakt ze bijzonder geschikt om gedurende langere periodes te bewaren. De waslaag van bijvoorbeeld de Elstarappel vervloeit niet. De barstjes blijven aanwezig waardoor de appel meer vocht verliest en minder geschikt is om te bewaren.

Waarom zijn er het hele jaar door appelen van bij ons verkrijgbaar?

Appelen blijven zoals andere fruitsoorten ook na de oogst fysiologisch actief. Een van de belangrijkste processen is de ademhaling. Fruitsoorten met een hoge ademhalingssnelheid zijn sneller bederfbaar. Herfstappelen (plukklaar in september) hebben een relatief lage ademhalingssnelheid en kunnen redelijk lang worden bewaard. Zomerappelen (plukklaar in augustus) hebben een snellere ademhaling en zijn minder geschikt voor bewaring. Ethyleen, het rijpingshormoon van vruchten, versnelt eveneens de rijping. Ethyleen wordt door de appel zelf geproduceerd. Zomerappelen produceren meer ethyleen dan herfstappelen. Door de bewaaromstandigheden aan te passen kan de ademsnelheid worden vertraagd, de ethyleenproductie worden verminderd en de bewaringsperiode worden verlengd. De bewaring van appelen in grote koelcellen onder gecontroleerde atmosfeer steunt op dit principe. Appelen die over grote afstanden worden getransporteerd worden eveneens gekoeld en onder gecontroleerde atmosfeer vervoerd. Zodra men de appelen op de markt wenst te brengen worden de vruchten op een gecontroleerde manier terug in normale atmosferische omstandigheden gebracht. De rijping zal vanaf dan weer op normale snelheid verlopen. De appel krijgt zijn gewenste kleur, zuurtegraad, zoetheid, enz. Diverse inlandse variëteiten zoals Jonagold zijn uitermate geschikt om in koelcellen bij gecontroleerde atmosfeer te worden bewaard. Dit is ook het geval voor enkele inlandse peervariëteiten (2).