Hardfruit: appels en peren

In 2021 stond de appel op nummer twee van de meest gekochte fruitsoorten in België. Hij wordt enkel voorafgegaan door de banaan. De peer staat op de zesde plaats. Jonagold is de koploper onder de appels en Conference is de belangrijkste perensoort. Dat blijkt uit cijfers verzameld door VLAM uit diverse marktonderzoeken, waaronder het GfK-panel dat het thuisverbruik van 6000 Belgische gezinnen verzamelt (1).

Appels en peren zijn een goede bron van vezels

Alle fruitsoorten, ook appels en peren, zijn een belangrijke leverancier van voedingsvezels (2).

• Appels met schil bevatten 2,3 g voedingsvezels per 100 g, appels zonder schil 1,4 g voedingsvezels per 100 g.
• Peren met schil bevatten 2,4 g voedingsvezels per 100 g, peren zonder schil 2,3 g voedingsvezels per 100 g.
• Een middelgrote appel (155 g) en een middelgrote peer (160 g) met schil brengen respectievelijk 14 en 15 % aan van de dagelijkse aanbevolen hoeveelheid voedingsvezels (25 g per dag) zoals vastgelegd in de Belgische voedingsaanbevelingen (3).

Bioactieve stoffen in appels en peren

Appels staan erom bekend dat ze een breed scala aan bioactieve stoffen bevatten, waaronder voornamelijk flavonoïden. Tot de meest onderzochte antioxidanten in appels behoren verschillende vormen van quercetine, catechine, epicatechine en procyanidine. Peren bevatten ook bioactieve stoffen, hetzij in mindere mate dan appels (11).
Het gehalte aan bioactieve stoffen in appels en peren hangt af van verschillende factoren zoals het ras, de groeiomstandigheden, rijpheid, oogst, het vruchtvlees versus de schil, de bewaaromstandigheden en de bereiding. Een onderzoek uit 2004 onderzocht het effect van deze verschillende factoren op het gehalte aan bioactieve stoffen (4-6):

• De schil van appels (afhankelijk van de variëteit) zou 2 tot 6 keer meer polyfenolen bevatten en 2 tot 3 keer meer flavonoïden dan het vruchtvlees van appels.
• De schil van appels is vooral rijk aan het flavonoïde quercetine. De schil zou een hogere antioxidatieve activiteit vertonen door een hoger gehalte aan anti-oxidatieve bioactieve stoffen in vergelijking met het vruchtvlees.
• Rode appels bevatten mogelijks meer flavonoïden dan groene of gele appels. Rode appels bevatten in het algemeen meer quercetine en anthocyaan. Anthocyaan geeft sommige appel hun typische rode blos. In Jonagoldappels zit meer quercetine en catechine dan in appels van het ras Golden Delicious, Cox’s Orange en Elstar.
• De concentratie aan onder meer cathechine, quercetine en anthocyaan is bij Elstar en Jonagoldappels het hoogst in het begin van de teelt en vermindert tijdens de groei en het rijpingsproces tot een stabiel niveau. Het anthocyaangehalte stijgt daarentegen opnieuw net voor de appels rijp zijn.
• De blootstelling aan zonlicht bevordert de productie van anthocyaan en quercetine in Elstar en Jonagoldappel. Dit gunstige effect van licht geldt echter niet voor alle bioactieve stoffen. Het heeft bijvoorbeeld geen effect op het catechinegehalte.

Wanneer appels verwerkt worden tot appelsap, wordt slechts een kleine fractie van de bioactieve stoffen geëxtraheerd. Appelsap bevat hierdoor bijvoorbeeld 3 tot 10 % minder antioxidanten dan de vrucht op zich.

Appels en peren met of zonder schil?

Behalve meer voedingsvezels bevat de schil ook meer bioactieve stoffen. Schil appels en peren daarom bij voorkeur niet omdat ze ongeschild meer voedingsvezels en bioactieve stoffen aanbrengen. Wassen is wel nodig om eventuele restanten van bestrijdingsmiddelen en andere onzuiverheden te verwijderen.

Hoe komt het dat sommige appels zuur en andere eerder zoet smaken?

Het aroma van fruit wordt bepaald door een complex samenspel van vluchtige componenten. In appels zijn meer dan 300 verschillende vluchtige componenten waargenomen, waaronder vooral esters. Daarnaast komen ook alcoholen, aldehyden, ketonen, lactonen en terpenen voor. De diverse appelvariëteiten bevatten verschillende hoeveelheden vluchtige componenten in wisselende verhoudingen. Dit verklaart de typische smaak van elke appelvariëteit. De appelvariëteit Granny Smith (een zure appel) blijkt de laagste concentraties aan esters, aldehyden, alcoholen en terpenen te bevatten. Een Golden Deliciousappel bevat de hoogste concentraties (7,8).

Appels en peren in de keuken

• Appels en peren zijn gebruiksvriendelijk en kan je op elk moment van de dag eten: bij het ontbijt, op de boterham, als tussendoortje op het werk of op school, in slaatjes, in warme bereidingen, enz.
• Was appels en peren goed. Ook als je ze nog gaat schillen. Schil ze bij voorkeur niet als je ze gebruikt in koude bereidingen. Zo blijven er meer voedingsvezels en bioactieve stoffen behouden. Besprenkel ze eerst met wat citroensap om bruinkleuring te vermijden.
• Hardfruit is een gezonde manier om je gerechten een zoete toets te geven. Gebruik appels en peren in yoghurt, gebak, sorbets, confituur, smoothies. De natuurlijke fruitsuikers in hardfruit maken het toevoegen van suiker overbodig.
• Appels en peren passen ook perfect in hartige gerechten, zoals in slaatjes – lekker in combinatie met bijvoorbeeld witloof – of bij een hartig belegde boterham.
• Verwerk je appels en peren in warme bereidingen, snij ze dan niet te fijn en verwarm ze niet te lang. Anders kook je ze tot moes en gaan er veel essentiële voedingsstoffen verloren.

Welke appels en peren gebruik je voor welke bereiding?

Zoals we verschillende soorten fruit eten, kunnen we ook verschillende soorten appels en peren uitproberen. Voor iedere smaak en bereiding is er wel een geschikte appel- of perensoort.
Jonagold, Jonagored, Belgica, Boskoop en Golden Delicious zijn altijd lekker, zowel als handappel als bij gebruik in de keuken. Ze zijn verkrijgbaar van september tot augustus. Behalve Boskoop, die is verkrijgbaar van september tot juli.
Peren worden onderverdeeld in twee categorieën: handperen en stoofperen. De meest gekende handpeersoort in België is de Conferencepeer. Daarnaast is er nog de Doyenne du Comicepeer en de Durondeaupeer. Beide zijn geschikt om zowel koud als bij warme bereidingen te gebruiken. De stoofperen die in België beschikbaar zijn, zijn de Gieser Wildemanpeer en de Brederodepeer.